王定康，张 良，邹江鹏，车经纬，李 丹，金 垚，周荣清，吴重德,*

(1.四川大学 轻工科学与工程学院， 四川 成都 610065；2.泸州老窖集团有限责任公司， 四川 泸州 646000)

鲁氏酵母菌(Zygosaccharomycesrouxii)因具有产醇、产香、增鲜等重要功能，被广泛应用于豆瓣、酱油等传统发酵食品的生产过程中[1-2]。由于这些发酵食品常常在高渗透压环境下生产，鲁氏酵母菌不可避免的会经受盐胁迫、酸胁迫和氧胁迫等[3]。近年来，鲁氏酵母菌抵抗胁迫的能力已得到国内外研究者的广泛关注，但对进一步提高鲁氏酵母菌的胁迫抗性的策略及其机理还缺乏完整的认识。

预适应处理作为一种提高微生物胁迫抗性的策略[4]，通过使细胞预先暴露于亚致死的胁迫条件下，随后细胞会表现出对相同或不同应激因子更高的抵抗力[5]。酸适应性反应机制(acid tolerance responses, ATR)是常见的预适应保护机制。何桂强等[6]考察了嗜盐四联球菌经过pH值为4.5的酸预适应处理60 min后，再经过pH值为2.5的酸致死胁迫60 min，其存活率比未经预适应处理的细胞显著提高。Hartke等[7]研究表明，乳酸乳球菌乳亚种细胞在pH值为5.5的酸预适应处理30 min后，可显著提高酸致死胁迫(pH值为3.9)的存活率。除了酸预适应处理外，有关热预适应处理和冷预适应处理也有报道。Broadbent等[8]研究发现，嗜酸乳杆菌NCFM、干酪乳杆菌LC301和瑞士乳杆菌LH212分别在50、42、52 ℃预适应处理20 min后，再分别经受63、54、63 ℃致死胁迫时，与未经预适应处理的细胞相比，细胞存活率分别提高到处理前的27、5、11倍。Cheng等[9]研究表明，生防酵母菌经过40 ℃预适应处理30 min，可以提高其对盐胁迫(175.5 g/L NaCl)耐受性。……