司 蕊，章超桦,2,*，曹文红,2，秦小明,2，郑惠娜,2，高加龙,2，林海生,2

(1.广东海洋大学 食品科技学院， 广东 湛江 524088；2.广东省水产品加工与安全重点实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室/国家贝类加工技术研发分中心(湛江)， 广东 湛江 524088)

水产品风味主要由香气和滋味组成，鱼、虾、贝类等水产品的风味在很大程度上取决于非挥发性的呈味物质。呈味物质主要包括含氮类化合物(游离氨基酸、核苷酸等)和非含氮化合物(无机盐、有机酸等)，利用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、火焰原子吸收光谱等方法可进行呈味物质含量检测[1]。人工感官评定和电子舌检测是用于评价水产品滋味特征和强弱的感官分析方法，电子舌可分析水产品整体滋味轮廓的差异并进行相似度分析，人工感官评定客观、实用性强，两者结合可达到区别水产品不同时期、不同部位及不同处理方式的特征滋味及强弱的目的[2]。冷冻贮藏是水产品运输和保藏的重要手段之一，但水产品在冻藏下会发生一系列生化变化，导致其品质和重要呈味物质含量改变[3]。目前，国内外已有许多学者对水产品在冻藏过程中的品质变化进行了研究，但这些研究大多集中在蛋白质的冷冻变性[4-5]、组织结构的变化[6-7]等方面，而关于冻藏对水产品呈味特性影响的研究仅见少量报道[8]。

马氏珠母贝(Pinctadamartensii)是我国南方用于海水珍珠养殖的主要贝类品种之一，广泛分布于广东、广西、海南等地区。取珠后的贝肉除一部分鲜食外，大部分未得到充分利用，因此贝肉高值化利用已成为目前研究的热点。……