唐 倩 肖华西 孙术国 林亲录 唐玮泽

(中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室; 中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙 410004)

淀粉是由20%左右的直链淀粉分子和常规支链淀粉分子形成的葡萄糖聚合物[1]，同时也以半结晶颗粒态的结构存在于植物的各个器官中，不同植物来源的淀粉呈现不同的颗粒形状和大小，在食物的质构和血糖应答方面起着非常重要的角色。

目前糖尿病和肥胖在人群中的患病率持续增高[2]。在饮食中含有一定成分的易消化淀粉和不易消化的膳食纤维，长期大量食用含快消化淀粉的食物易引起胰岛素应答障碍和代谢慢性综合征而出现身体上的疾病反应，但抗性淀粉及慢消化淀粉有利于缓解这些症状。淀粉还含有蛋白质、脂质、灰分和磷等部分微量成分，在某情况下这些成分会显著影响淀粉的理化性质[3]。淀粉在加工及食用过程中的功能特性与其结构紧密关联[4]，为使其在加工工序中满足各种特定需求，就必须寻找其改性的办法来改善或克服天然淀粉的缺陷[5]。研究发现淀粉可通过非共价作用(氢键、疏水和静电相互作用及范德华力等)与蛋白、脂质、多酚等结合形成复合物，在一定程度上改变淀粉的流变学、热力学及凝胶特性和消化性能等理化性质，有利于改善并调控淀粉类食品的加工品质和营养品质[6]。

在淀粉食品基质中添加了植物内源和外源蛋白、蛋白质酶水解产物以及其他成分后可减轻淀粉消化行为，即会更快地产生胰岛素和胰高血糖素，从而降低血糖浓度的反应[7]。……