蒋黎艳 谭 姣 肖新生

(湖南科技学院化学与生物工程学院，永州 425199)

植物油是由甘油和脂肪酸化合而成的物质，主要是从植物的果实、种子或其他部分提取获得，目前常见的植物油有菜籽油、油茶籽油、芝麻油、橄榄油、大豆油等。植物油是人们生活中不可或缺的物质，不仅是人体内脂肪的来源，还能提供磷脂、甾醇、脂溶性维生素E、不饱和脂肪酸等多种营养功能成分[1]。随着工业化进程的发展，植物油在食品、饲料和工业应用(包括生物能源应用)[2]中的应用越来越广泛，人们对植物油的品质要求也越来越高，而挥发性风味成分是评价植物油品质的重要指标。

植物油的挥发性风味成分主要是通过油脂的氧化、非酶褐变反应以及一些其他物质氧化或挥发而成的[3]，包括醛、醇、酮、酯、杂环、烃、酚和酸类等，这些挥发性成分的含量、种类、感官阈值和它们相互间的叠加、分离、抑制、协同等作用，形成了植物油的特殊风味，客观地影响着植物油的品质[4]。在满足营养与安全的前提下，食用植物油风味研究已成为目前学术界与产业化应用领域的热点问题，挥发性风味成分分析鉴定技术是食用植物油风味研究的必备手段。然而不同的分析鉴定技术得到的挥发性风味成分的种类和含量有一定的差异，因此选择合适的分析鉴定技术对风味食用植物油的开发具有重要的意义。在此基础上，本文通过对国内外有关植物油中挥发性风味成分分析鉴定技术的文献进行归纳总结，从植物油挥发性风味成分的分析前处理技术和鉴定方法两方面，对各种方法进行了比较，旨在为风味食用植物油的开发提供参考。……