王世军

(郑州职业技术学院，郑州 450121)

鹰嘴豆别名桃豆、鸡豆，为豆科鹰嘴豆属一年生或多年生攀缘草本植物的干燥种子，因其外形独特类似鹰嘴而得名，鹰嘴豆含有多种人体所需要的营养成分，是一种健康的素食食品[1，2]。鹰嘴豆的蛋白质功效、氨基酸含量和消化率等指标上，是高于其他大部分豆类的，人们称其为黄金豆[3]。

鹰嘴豆含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，其中人体所必须的氨基酸全部具备，每100 g 蛋白质含谷氨酸17.3 g、亮氨酸 8.7 g、赖氨酸7.2 g，并且鹰嘴豆的蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标，高于其他豆类[4，5]。鹰嘴豆的脂质总含量为4.5～6.0 g/100 g，脂肪酸主要为亚油酸47.30%、油酸36.90%、α-亚麻酸2.35%、棕榈酸9.51%、硬脂酸1.57%[6，7]。另外，鹰嘴豆还含有膳食纤维、微量元素、异黄酮、皂苷等。摄入鹰嘴豆有许多的健康益处，吕万勇[8]研究表明鹰嘴豆具有降低糖脂代谢紊乱小鼠的血脂、甘油三酯的作用。鹰嘴豆D-松醇可以降低糖尿病小鼠空腹以及餐后的血糖，修复小鼠肝损伤[9]。动物实验发现补充鹰嘴豆可减少高脂饲料诱导肥胖大鼠体重和附睾脂肪重量[10]。高晓雪[11]发现鹰嘴豆异黄酮提取物可提高衰老小鼠脑组织清除自由基的能力，减少过氧化产物对脑组织的损伤。同时鹰嘴豆中存在番茄红素、生姜黄素、皂苷，可以降低乳腺癌、前列腺癌等的风险[12]。另外，鹰嘴豆异黄酮提取物可提高衰老小鼠脑组织清除自由基的能力，减少过氧化物对脑组织的损伤[13]。鉴于鹰嘴豆的营养价值很高，本研究利用响应面法优化提取鹰嘴豆油，并建立力竭运动大鼠模型，研究对力竭运动大鼠心肌脂质过氧化的影响。……