王 娟 魏春红 王维浩,2 赵姝婷 刘德志王一飞 武云娇 苏有韬 曹龙奎,2

(黑龙江八一农垦大学食品学院1，大庆 163319)(黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心2，大庆 163319)

小米是糖尿病患者的理想食物，其碳水化合物含量低于大米、小麦和玉米，多酚含量、VB1、VB2含量高于小麦和大米[1]，且其膳食纤维(DF)含量是大米的2.5倍[2]。DF包括水溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)[3]，SDF在防治心血管疾病[4]、糖尿病[5]、动脉硬化等方面具有良好的作用且优于IDF[6]，但是天然DF中的SDF含量较低，口感粗糙，阻碍了其在食品工业中的应用。因此，对DF进行改性提高SDF的含量成为很多学者研究的重点[7]。目前对DF的改性方法有物理方法、生物方法、化学方法或联合几种方法进行改性[8]，但考虑到生物方法成本高、反应条件苛刻，化学方法安全性低、污染高，综合考虑对小米进行物理改性。现阶段，对于小米SDF的研究还停留在提取工艺、理化性质研究及加工方式对结构的影响[9，10]，而在小米SDF改性方面的研究涉及较少。

目前对于DF功能性质的研究主要集中在吸水性、吸油性、胆固醇吸附能力等方面[11]，而其对微量元素的影响鲜有报道。硒是人体的必需微量元素，可以抗氧化、促进免疫、参与基因表达[12]。自然界中的硒大多以无机硒存在，其吸收率较低，且对人体有一定的毒副作用，有机硒毒性小、安全指数高、体内转化率高，但有机硒含量相对较少[13]，所以有机硒的开发利用至关重要。研究表明，将无机硒与多糖结合不仅可以降低无机硒毒性，还可以增加多糖的生物活性[14]，而SDF与多糖具有相似的结构，如C—H、C—O等基团[15]，这些基团在多糖与硒的结合中起着重要作用。……