许馨予 杨鹄隽,2 贾 斌,3 张慧敏,3 左 锋,2

(黑龙江八一农垦大学食品学院1，大庆 163319)(黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心2，大庆 163319)(粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心3，大庆 163319)

红小豆，别名赤豆，外观深红椭圆，是豆科、豇豆属一年生草本植物，在我国主要栽种地有东北、华北及长江中下游广泛种植[1]，据统计我国红小豆的种植面积有35万hm2，年产量可达75.25万t，黑龙江作为我国红小豆的主栽区之一，年种植面积有22万hm2，年产量约为40万t[2,3]。

红小豆中蛋白质质量分数为16.33%～29.2%，氨基酸组成均衡，必需氨基酸水平均达到或超出FAO/WHO的标注，特别是谷类蛋白质中缺乏的赖氨酸含量丰富，且富含多酚、类黄酮、皂苷和单宁等活性成分，被誉为谷物中的“红珍珠”[4-7]。近年来国内外学者对红小豆蛋白进行了深入研究，张波等[8]将红小豆与大豆蛋白相比较，结果表明在较低的pH条件下，红小豆具有更好的乳化稳定性及起泡稳定性，这可能与红小豆的结构与氨基酸组成有关。白俊堃等[9]以超声处理的红小豆蛋白为原料，利用凝胶电泳等方法分析其结构并比较功能特性，结果表明超声会改变红小豆蛋白的α-螺旋结构和β-折叠结构，其溶解度、乳化及乳化稳定性均有一定提升，说明蛋白质结构改变，其功能性质也随之改变。Lucrecia等[10]利用高效液相色谱对红豆浓缩蛋白及其水解产物的抗氧化活性进行研究发现，经胃肠消化后红豆蛋白的ABTS、氧化自由基吸收能力及铁离子还原能力显著增强，表现出较高的抗氧化活性，是理想的抗氧化剂及食品添加剂。……