旷 娜 唐启源 郑华斌 王慰亲 周 蔚 戴 含

(湖南农业大学农学院，长沙 410128)

水稻是我国最重要的粮食作物之一，全国大约有65%的人口以水稻为主食[1]。稻米中超过90%的干物质是淀粉和蛋白质，是人们能量及营养的主要来源，并且稻米蛋白质的品质优良，生物价、消化率和净利用率均比较高，其含量受基因型与环境的共同作用[2]。加工品质和外观品质作为稻米品质的重要组成部分，对稻米在市场上的价格和销售具有较大影响。评价加工品质的指标主要包括出糙率、精米率和整精米率，其形成主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构以及糠层的厚度。外观品质主要由垩白粒率、垩白度、粒形等指标来评价。前人关于蛋白质含量对加工品质的影响研究主要结论为，蛋白质含量与出糙率、精米率和整精米率呈负相关[3]，籼稻中蛋白质含量与加工品质两者之间相关性不明显[4]；蛋白质含量的增加会提高整精米率，但对精米率及出糙率基本无影响[5]。外观品质上，陈能等[6]报道蛋白质含量对稻米的外观品质有负面影响。Chun等[7]研究结果表明垩白米中的蛋白质含量比非垩白米的高。

矿物质元素、氨基酸是稻米营养品质的重要指标，与蛋白质关系密切。矿物质元素(Fe、Mn、Cu 和 Zn等)是植物体“基因-酶”的重要组成成分，同时也是植物生理生化反应的关键调控因子(Ca、Mg等)[8,9]，其丰缺可能会直接影响蛋白质的合成过程。植物根系是吸收矿物质元素的主要器官，研究发现头季与再生季根系机能存在显著差异，而再生季灌浆期以再生根成为向地上部运输养分的主要根系[10]。……