李彦虎，贠建民，赵风云，张紊玮，艾对元

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

传统陇西腊肉一般在每年冬至来临之际至来年立春集中制作，主要以猪肉为原料，剔除中躯鲜肉肩胛骨、肱骨或胸肋骨，分割成10～15 kg的肉胚块，采用干腌法腌制（香辛料、5%食盐）、经自然风干工艺加工而成的一种发酵肉制品[1]。陇西腊肉因其独特的腊香味深受人们喜爱，这种腊香味的形成与脂肪水解、氧化具有着密不可分的联系[2-3]。

研究腌腊肉制品风味产生途径发现，脂肪的水解、氧化对腌腊肉制品风味形成的贡献很大[4-5]。脂肪分子在内源性脂肪酶的作用下产生游离脂肪酸，游离脂肪酸以及脂肪又将通过3 种氧化途径（自动氧化、酶促氧化、光氧化）使得脂肪大分子彻底降解生成小分子，如醛、醌、醇、脂肪酸、烃类，同时赋予了腌腊肉制品独特的腊香味[6-9]。以上研究说明非生物因子在脂肪水解及氧化过程中扮演了重要的角色。

传统腌腊肉制品制作过程中富集了大量的微生物，并且这些微生物展现了许多重要的功能。已经明确的功能主要包括：促使蛋白质降解形成肽和氨基酸[10-13]；增加产品挥发性组分含量[14]；抑制生物胺的产生[15]；以及促进碳水化合物分解[16]；促进脂肪的降解及氧化[17]。除此之外，腌腊肉制品微环境中丰富的微生物组还有许多潜在功能尚待挖掘。近年来，腌腊肉制品中微生物研究手段也随着基因测序技术的进步而蓬勃发展，基于高通量测序技术的免培养方法为全面、真实地了解环境中微生物群落结构提供了可能[18]。……