程威威，王 霞，张忠飞，刘国琴，陈 峰，郑家荣,*

（1.深圳大学高等研究院，深圳食品产业创新发展研究院，深圳市海洋微生物组工程重点实验室，广东 深圳 518060；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）

晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）是食品加工过程中伴生化学危害物，主要是还原糖与蛋白质的自由氨基或与游离氨基酸经美拉德反应等途径形成的一系列稳定聚合产物的总称，其中羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）和羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）是2 个典型的AGEs，其含量常被用作食品中AGEs生成的指标[1-6]。食源性AGEs能够进入人体血液循环，与人体内氧化应激和炎症的发生密切相关，这也是导致一系列慢性疾病发生及加重的关键因素，包括糖尿病并发症、神经退行性疾病和心血管疾病等[7-10]。因此，近年来针对食品中AGEs的研究越来越受到关注和重视。

富含碳水化合物、脂肪和蛋白质的食品在热加工过程中容易产生AGEs，如烘焙食品和煎炸食品[11-14]，是膳食中公认的AGEs的重要来源[15]。近年来，研究者发现婴儿食品如配方奶粉中也存在一定量的AGEs[16-18]。目前，我国尚未制定食品中AGEs检测方法的国家标准，也无食品中AGEs的限量标准。原因可能是食品基质组分复杂，且差异较大，导致存在不同的基质效应，难以建立统一有效的前处理和定量方法，这不利于不同类型食品中AGEs的含量比较。

建立不同食品中高效、准确、低成本的AGEs检测以及鉴定的通用方法，是工业抑制食品生产加工中AGEs生成的重要基础。目前，已报道的食品中……