李 侠，温佳奇，王秀娟，宋雨奇，代伟长，王玉华

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 春 130118）

我国是生产和消费禽蛋大国，禽蛋和蛋制品的质量与安全也备受消费者关注[1]。蛋源在母禽生殖道及生产环境中会受到污染，表面带有大量微生物，未经处理的禽蛋在打蛋过程中微生物会感染到蛋液[2-4]；液蛋制品加工时，分离、过滤及均质过程中蛋液也会因加工器械等未消毒完全而被污染。虽然灌装后的液蛋制品会进行灭菌，但前期大量微生物的污染会导致灭菌难度大，灭菌效果差，影响液蛋制品的质量及保质期。因此，微生物污染源的控制非常重要[5]，在可能产生污染的过程里，蛋源的微生物污染数量最多，污染最严重，对蛋源微生物来源的控制成为控制液蛋制品微生物污染源重中之重。蛋源表面的微生物种类繁多，常见的微生物有大肠杆菌属、假单胞菌属、不动杆菌属、变形杆菌属、产气单胞菌属、葡萄球菌属、沙门氏菌属、产碱杆菌属、副大肠杆菌属等[6-8]。据相关材料报道，输卵管带菌的家禽所产的蛋，70%是带菌蛋，所带细菌如鸡白痢沙门氏菌、鸡副伤寒沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等[9-10]。禽蛋腐败的主要原因是微生物的存在，主要有非致病性细菌和霉菌。分解蛋白质的微生物主要是芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、梭菌属、葡萄球菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、黄杆菌属和肠杆菌属等[11-12]；分解糖的微生物有大肠杆菌属、枯草杆菌属和丁酸梭状芽孢杆菌属等[13]；……