丁丽丽，吕欣然，高永悦，崔晓玲，王小咪，白凤翎,*，仪淑敏，郭晓华

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心，辽宁 锦州 121013；2.山东美佳集团有限公司，山东 日照 276815）

水产品具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点，受到广大消费者的青睐。但是，水产品极易受到脂质和蛋白氧化等影响，使水产品产生色泽变暗、弹性变差以及安全性降低等不良变化[1-3]。最终导致水产品整体质量下降，给人们健康带来危害[4-5]。

目前预防和延缓水产品氧化最主要的方式是向水产品中添加抗氧化剂。植物源抗氧化剂主要有酚类、植物多糖类、生物碱类及维生素类等植物提取物，动物源抗氧化剂主要由动物自身组织产生的内源物质（如肌肽）和动物水解蛋白质的产物两部分组成，合成类抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚等，这3 类抗氧化剂都存在成本高、作用机制单一等缺点[6-11]。微生物源抗氧化剂中以乳酸菌最为常见，乳酸菌作为天然抗氧化剂，具有完整的抗氧化体系及评价体系的同时还具有来源广泛、成本低廉、安全性高等优点[12-13]。相对于其他类抗氧化剂，开发微生物源抗氧化剂更具有潜在的应用价值。

从自然界乳酸菌资源中筛选具有抗氧化活性的菌株已成为研究热点。王惋等[14]通过体外抗氧化和胃肠道环境的耐受性实验，从发酵蔬菜中分离出具有较好抗氧化性、耐酸性和疏水性的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）A15。……