赵珺怡，杨 波，罗瑞明,*，张赫宇，苏春霞，胡倩倩，赵晓策

（1.宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021；2.宁夏大学生命科学学院，宁夏 银川 750021）

冷鲜滩羊肉是生鲜滩羊肉的一种重要产品，在常规0～4 ℃冷藏过程中，冷鲜滩羊肉会被外源性腐败微生物[1-2]污染，从而导致肉的腐败变质，甚至爆发食源性疾病乃至食物中毒[3]。有研究表明，微生物的生长繁殖不仅取决于贮藏环境中氧气含量、温度高低，也与生长基质的pH值有关[4]。不同屠宰、分割工序[5]与不同包装形式[6]所含有的微生物有一定的差异。目前，针对冷鲜肉微生物的研究热点多集中于采用选择性培养基、聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术、酶联免疫法等分析冷鲜肉的生物多样性，通过致腐微生物生长值与模型参数拟合，结合肉品质感官指标与理化指标，建立货架期预测模型等[7-11]。但对于冷鲜肉微生物与微环境之间的分子生态关系与群落结构动态演替的分子机制却鲜有报道。

随着后基因组时代的来临，组学技术在食品微生物领域也得到广泛关注。Dugat-Bony等[12]应用宏基因组和宏转录组学技术研究了由9 种微生物组成的奶酪表皮在4 周成熟期中的变化。通过对其转录本表达量的分析，发现氨基酸代谢与脂肪代谢途径是最显著的代谢途径，相关差异基因源于假丝地霉酵母、干酪棒杆菌和蜂房哈夫尼亚菌。Jeong等[13]运用宏转录组学技术研究了韩国泡菜发酵水中的微生物群落演替，发现发酵泡菜水中初期微生物群落中含有明串珠菌、乳酸菌、假单胞菌属和泛菌属，而发酵第3天直至发酵结束明串珠菌占主导地位。……