刘婷婷，张闪闪，赵文婷，陈玥彤，张艳荣,*

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.农业农村部食用菌加工技术集成科研基地，吉林 长春 130118；3.吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室，吉林 长春 130118；4.吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心，吉林 长春 130118）

奇亚籽为奇亚（Silva hispanicaL.）（学名芡欧鼠尾草）的种子，主要分布于墨西哥南部和危地马拉北部[1]。奇亚籽皮多糖是奇亚籽皮遇水膨胀后表皮形成的一层特殊的黏液质，俗称奇亚籽胶[2]。相关研究表明，奇亚籽皮多糖是一种纯天然植物性多糖，也是一种新型亲水性胶体[3]。近几年，关于奇亚籽皮多糖理化特性及应用的研究成为国内外关注的热点。Justyna等[4]发现纯化后奇亚籽胶纯度达93.8%，且奇亚籽胶具有高持水性（可达自身质量的23 倍）。Timilsena等[5]报道奇亚籽皮多糖显著降低油-水界面的表面张力，其乳化特性和表面活性与阿拉伯胶、瓜尔胶等常见多糖相当。刘婷婷等[6]研究发现较高质量浓度的奇亚籽皮多糖能显著增强乳状液的稳定性，有望成为一种天然安全的乳化稳定剂。

冰淇淋清凉消暑，是深受人们喜爱的一种冷冻休闲食品[7-8]。冰淇淋品质的好坏主要受冰淇淋内部气泡、脂肪颗粒和冰晶影响，为防止加工或贮藏过程中冰晶的增加，降低融化率，一般加入适量增稠剂及乳化稳定剂提高冰淇淋品质[9]。冰淇淋中常用乳化稳定剂主要有单甘酯、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等[10]。随着消费者对食品安全的重视，关于寻求天然健康冰淇淋食品添加剂成为冷饮食品加工业的重中之重。……