魏光强，王钰潭，毛兴菊，廖紫玉，杨 婧，黄艾祥

（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）

乳扇是云南大理州白族人民的一种历史悠久、民族特色浓郁的传统酸凝拉伸型干酪，早在1563年明朝杨升庵所编著的《南诏野史》中就有“酥花乳线浮杯绿”的记载[1]。目前乳扇以手工加工为主，是将酸木瓜熬制的酸浆或经发酵后的酸乳清加热后，加入牛奶，酪蛋白酸凝后得到的凝乳团拉伸而成。拉伸成型是乳扇加工的关键、难点环节，而酸凝pH值对拉伸成型至关重要。

拉伸型干酪是指凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。拉伸型干酪制作时的酸化pH值、凝乳时间以及堆酿温度等处理条件都会对其内部组成以及蛋白结构产生一定的影响[2-4]。周颖喆[5]、刘金博[6]、杜莹[7]等研究了热烫拉伸温度和拉伸次数对Mozzarella理化和功能特性，以及成熟期间品质特性的影响，表明热烫拉伸处理会使Mozzarella干酪的蛋白结构发生大幅度的改变，各组分也会重新分布并伴随着含量的变化，这一步骤对于Mozzarella功能特性的形成起着关键的作用。酸促凝胶是酸凝奶酪加工的关键环节，是指当新鲜牛乳的pH值降至酪蛋白的等电点附近时，酪蛋白胶束之间相互交联聚集，溶解度下降，最终形成网状乳凝胶的过程[8]。乳扇作为传统酸凝拉伸型干酪，其加工工艺为：酸乳清（pH＜3.2）经加热后添加牛奶，酸促凝胶得到乳扇凝团，凝团经热烫拉伸，晾晒后得到乳扇。……