林 楠，肖 瑜，杨新标，郑明珠，潘 楚，秦智欣，李学震，张泸月，刘景圣

（吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林 长春 130118）

大黄米、糯米和糯玉米是我国传统的糯性谷物，通常被加工成各类具有中国特色的食物。糯性谷物的主要成分是淀粉，且含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和较多的活性物质[1-3]。糯性谷物中含有少量或几乎不含直链淀粉[4]，主要由支链淀粉构成，支链淀粉具有树枝形分支结构，链间靠拢受到较强的抑制作用[5]，因此糯性谷物淀粉表现出弱凝沉性、抗老化性和良好的冻融稳定性[6-7]。糯性谷物淀粉在食品工业中作为一种可食用的增稠剂和稳定剂[8-9]，对淀粉基食品的研究与开发都发挥着重要的作用。麦芽糖是一种在生活与工业中常见的双糖，是极具发展前景的低热值、低甜度糖类之一，其甜度约为蔗糖的三分之一，热值仅为蔗糖的5%[10]。医学研究发现10%麦芽糖注射液不仅可以提供2 倍的同量葡萄糖溶液能量，且对血糖、胰岛素和脂质代谢等方面无不良影响，可适用于糖尿病和肥胖症患者使用[11]。在食品工业中麦芽糖不仅是甜味剂，也是很好的保湿剂，它具有较低的吸湿性和较高的保湿性，因此可以增加食品的保湿性并且能够抑制食品的老化[12]。

糖类是食品加工中重要的添加剂，尤其是在焙烤、面点等行业，糖是仅次于面粉的第二大辅料，因此糖对于淀粉的影响尤为重要。目前，许多研究表明外援添加糖类物质能够有效改善淀粉品质，提高淀粉使用的性能并简化淀粉类食品的加工工艺，使产品具有良好的稳定性[13]。……