田晓红 乔聪聪 吴娜娜 王磊鑫 罗慧芳谭 斌 祁智慧 汪丽萍 刘艳香

(国家粮食和物资储备局科学研究院1，北京 100037)(湖南裕湘食品有限公司2，郴州 423000)

鲜湿米线食用方便，口感爽滑、细腻，具有新鲜不糊汤的特点，是我国南方诸省的早餐主食，受到人们的喜爱，一般以早籼精米做原料。近几年，随着人民营养意识的增强，使用糙米作为米线加工原料受到人们的关注[1]。糙米与精白米相比富含膳食纤维、B族维生素、蛋白质、矿物元素、酚类物质等各类生理活性组分等[2]，具备抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功能[3，4]。与糙米米饭相比，由于糙米米线在挤压过程中高剪切力破坏了糙米细胞壁结构，使结合态的酚类化合物更容易释放出来，糙米米线具有更高的总酚、总黄酮含量和总抗氧化能力，其膳食纤维具有更强的油脂吸附能力[5,6]。在鲜湿糙米线中，脂肪含量虽然只有1%左右，但非常不稳定，极易发生水解反应和氧化反应，产生游离脂肪酸，脂肪酸可进一步分解成酮类、醛类等物质，使鲜湿糙米线产生难闻的气味。笔者所在团队前期调研广西米线市场发现，鲜湿糙米线在常温下的保质期不足20 h，销售时间短，销售半径小，限制了糙米米线市场的发展。

脂质在有氧存在的条件下存在自动氧化、酶促氧化和光氧化，与空气的接触程度决定了油脂氧化的速度[7]。鲜湿米线类常用的包装形式是普通塑料包装，大气中的氧与食品中的油脂发生氧化，使得鲜湿糙米线在短时间内哈败，不能被食用。……