周文卓，温纪平

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

小麦是我国居民最重要的口粮作物，其籽粒经清理、调质后，在机械力作用下使皮层、麦胚与胚乳分离，并将胚乳研磨成粉的过程称之为小麦制粉[1-2]。在我国北方，人们以面食为主，面条、馒头、油条、花卷的制作都离不开小麦粉[3]。这些面制品品质与小麦粉品质密切相关，而影响小麦粉品质的因素很多，如小麦质地、剥刮率、制粉过程中取粉率高低等[4]。

在制品经过某道系统研磨后，穿过粉筛筛下物流量占本道系统流量或1皮磨流量的百分比，称为取粉率。取粉率是检测研磨强度的重要指标，在保证面粉厂加工效益、控制粉路正常运行等方面有重要指导意义[5]。通过调节磨辊轧距、小麦粉取粉率和粒度改变，从而对小麦粉品质也产生一定影响。宋燕燕等[6]指出，随小麦粉粒度减小，破损淀粉含量呈增加趋势。靳灿灿等[7]研究表明，相同研磨条件下，随小麦粉粒度减小，面粉白度增大，破损淀粉含量增大，从而导致吸水率上升，影响面团流变学特性。Barak等[8]研究发现，面粉粒度与水分含量、湿面筋含量、破损淀粉含量显著相关。

在制粉过程中，无论采用何种制粉方法，前路心磨都是主要出粉部位，且前路心磨物料纯净，品质较好。前路心磨研磨搭配撞击磨松粉，尽可能使其大量成粉，减少物料后推，节约能源，缩短粉路。作者选取4个前路心磨系统(1M1、1M2、1M3、2M1)磨上物，通过在线调节磨粉机磨辊轧距，从而改变研磨强度，随后经过撞击磨松粉，高方平筛筛理，每个系统得到3种不同研磨强度的小麦粉，以取粉率高低表示研磨强度强弱。……