曹宇锋，赵仁勇

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

小麦主要由胚乳、麸皮、胚等3部分构成。全麦粉包含小麦籽粒的全部营养成分，以整粒小麦为原料或经制粉工艺使小麦胚乳、胚与麸皮的相对比例与天然的小麦颖果基本一致[1]。全球范围内，全麦粉生产主要有回添法和全粉碎法，但基于成本和操作性的考虑，现阶段我国全麦粉的生产主要使用回添法。通过对麸皮进行加工和处理之后再按比例回添到普通小麦粉中，能显著改善因直接添加麸皮而造成的口感差、品质低和消费者接受度低的问题。麸皮的改性主要有物理、化学和生物发酵的方法，目前认为生物改性的效果最佳[2-4]。

小麦全粉经酒精发酵后产生的副产物酒糟(distillers dried grains with solubles，DDGS)，含丰富的膳食纤维和其他营养组分。与麸皮一样，DDGS中包含小麦全部的膳食纤维，因此，可以通过回添的方式生产高纤维小麦粉。小麦粉中添加DDGS可改善因加工精度过高而引起的营养摄入不均衡等问题[5-6]，对降低胆固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病以及某些癌症的发病率也有良好的促进作用[7-8]。与未经过处理的麸皮相比，在发酵的酸性条件下，集中在小麦皮层中内源性和生物来源的酶会被激活[9]。被激活的木聚糖酶和植酸酶，不仅能降低植酸的含量，还能增加麸皮中水溶性膳食纤维的含量。等量添加条件下，DDGS面包与麸皮面包中植酸酶的活性分别为1.1 U与0.7 U，水溶性膳食纤维含量分别为1.63%与1.21%[10]。麸皮中的纤维素含有大量羟基，亲水性基团通过氢键与水结合，造成面团的吸水率增加。……