任传顺，郑洋洋，崔玲玲，卞 科

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

鸡蛋作为我国第二大蛋白质消费品[1]，含有大量的必需氨基酸、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，以及甜菜碱、玉米黄素、叶黄素等多种保健成分[2-3]。蛋清中含有鸡蛋80%以上的蛋白质，其氨基酸结构与人体合成组织蛋白的氨基酸结构最接近，人体对其吸收率高达99.6%，是食品中最好的蛋白质资源[4-5]，同时具有凝胶、持水、起泡和乳化等特性[6]，因而被广泛应用于蛋糕、面包、饼干[7]等烘焙产品的生产中。然而，蛋壳外表面约有7 000个气孔，空气、细菌和霉菌会通过这些气孔进入鸡蛋内[8]，使蛋清的成分及功能特性改变，从而影响所制作的产品品质及人体健康。王洪芳等[9]研究发现鸡蛋在常温下储存时间超过20 d时，其品质会明显下降。杨小龙等[10]研究发现鸡蛋在4 ℃下储存时，蛋清蛋白含量呈上升趋势，蛋黄蛋白含量则呈相反趋势变化。陈湘粤等[11]在研究4 ℃和25 ℃储存条件下鸡蛋的蛋液pH值、蛋清起泡性和泡沫稳定性的变化趋势时，将鸡蛋储存时间设为29 d。美国将在7 ℃以下储存的鸡蛋的货架期定为45 d[12]，但我国对鸡蛋的货架期尚无明确规定，只有一些大品牌的盒装鸡蛋会依据储存温度的不同，将储存时间定为30～60 d。戚风蛋糕的质构蓬松、口感松软，蛋液起到很大作用。此外，大米戚风蛋糕营养价值高，过敏性低，热量相对于面粉低，对糖和油脂的吸收率也更低[13]，可使对麸质蛋白过敏的人群放心食用。

作者将鸡蛋在4 ℃和20 ℃的条件下分别储存0、4、8、12 d，通过测定蛋清起泡性、稳定性，以探究鸡蛋在不同储藏条件下蛋清蛋白品质的变化及对大米戚风蛋糕品质的影响，为鸡蛋在戚风蛋糕中的使用提供理论依据。……