王婧,高娉娉,田秀,梁丽红,李敏,韩舜愈

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070)2(甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃 兰州,730070)3(甘肃省轻工研究院有限责任公司,甘肃 兰州,730000)

葡萄酒酿造涉及到的酵母菌种主要包括酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和非酿酒酵母(non-Saccharomycescerevisiae)[1]。酿酒酵母由于酒精转化率高、发酵彻底而被广泛用于葡萄酒酒精发酵。然而,酿酒酵母单独发酵常常会造成葡萄酒香气单一、风味同质化,地域风格欠缺等问题[2]。非酿酒酵母大量存在于葡萄酒酒精发酵的前期和中期,能够通过代谢、自溶等生化过程,参与酯类、醇类、萜烯类等挥发性香气物质的形成,提高葡萄酒的香气[3]。

粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)是裂殖属的杆状酵母,曾被认为是腐败微生物,但近些年研究发现,S.pombe对葡萄酒生境耐受性较强,有较高的乙醇发酵能力,并能将L-苹果酸转化为乙醇[4],可以改善红葡萄酒颜色的稳定性,增加葡萄酒中香气化合物含量[5],降低影响产品质量安全的氨基甲酸乙酯的浓度[6],是极具酿酒潜力的非酿酒酵母,国外已将S.pombe应用于朗姆酒、棕榈酒和可可酒的酿造[7]。国际葡萄与葡萄酒组织(International Organisation of Vine and Wine, OIV)也批准了S.pombe作为生物降酸剂在葡萄酒发酵中使用[8]。目前葡萄酒行业对非酿酒酵母的使用多以混菌发酵方式进行,包括同时接种和顺序接种,其中顺序接种方式能够延长非酿酒酵母在发酵体系中的存活时间,更有效地改善葡萄酒的品质和感官特性[6],并缩短酒精发酵完成的时间[9],因此在混菌发酵中是一种有效利用非酿酒酵母的接种方式。……