张爱珍

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳 032200）

汾酒作为清香型白酒的代表，有着入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特点。但是刚蒸馏出的酒含有一些低沸点物质，包括硫化氢、硫醚等易挥发物质，会给新酒带来不愉快的气味或者燥辣感。另外，刚蒸馏出的酒由于酒精分子与水分子缔合度不够，新酒刺激感强，这些不足必须通过长时间贮存老熟才能有所改善。陶缸容器是汾酒贮存的主要容器之一，其微孔结构有助于酒中一些物质的酯化和氧化还原反应，起到促进酒质提升的作用，同时，陶土本身含有的金属氧化物也会促进酒的陈酿老熟，在很大程度上改善酒体口感，其作用是不锈钢罐容器无法比拟的。但是，陶缸容量小，占地大，酒损高的弊端也不容忽视。陶瓷体由于其原料组成的原因，可以加快酒分子的布朗运动，加速白酒的物理和化学反应，从而加快老熟进度，达到改善酒体质量的目的。因此，本文采用不锈钢罐加陶瓷体的方式贮存新酒，用来模拟陶缸贮存方式，探究该方法是否对汾酒老熟过程中的酒质有影响，为寻求低成本、适宜的汾酒贮存方式提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

双级反渗透设备生产用水，汾酒新产原酒，陶瓷体。

陶罐，规格50 kg；食品级不锈钢酒罐，规格50 kg；GC9900 气相色谱仪，北京佳分分析仪器技术有限公司；白酒品评杯。

1.2 试验步骤

将汾酒新产原酒酒精度降至53%vol、42%vol，检测总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等主要理化指标。将53%vol、42%vol 汾酒分装至3 个陶罐中，4 个不锈钢酒罐中（含平行样），每个容器内40 kg，另外在不同酒度的3 个不锈钢酒罐中按照总量的10%添加陶瓷体，其余1 个为不加陶瓷体的对照样。封存后粘贴样品卡（信息包括：品名、封存时间、酒度、总酸、总酯、乙酸乙酯），放入陶缸贮酒库中贮存。第一个月每隔7 d 对不锈钢罐（加陶瓷片）搅拌循环。按照第0 个月、1 个月、2 个月、3 个月、6 个月、12 个月的贮存时间进行取样，对酒样进行理化检测和感官品评（品评人员为国家级品酒师，品评方式为盲评）。

2 结果与分析

2.1 感官分析

不同贮存条件下，酒精度为42%vol、53vol 酒样在贮存过程中的感官品评结果分别见表1、表2。

表1 贮存期间酒样感官品评结果（42%vol 酒样）

表2 贮存期间酒样感官品评结果（53%vol 酒样）

从表1 可以看出，42%vol 酒样在不同容器中贮存12 个月期间，陶罐贮存酒体感官品评结果整体优于不锈钢罐贮存，微带陈香，酒体协调；不锈钢罐加陶瓷片贮存方式酒体感官优于不锈钢罐贮存，但略差于陶罐贮存，酒体绵柔，但协调感偏差；不锈钢罐贮存酒体协调感较差，香气淡。总体来说，通过在不锈钢罐中添加陶瓷体的方式，从感官上可以有效提升酒体质量，相较不锈钢罐贮存可大大加快老熟过程。

从表2 可以看出，53%vol 酒样在不同容器中贮存12 个月期间，3 种贮存方式的感官评定结果与42%vol 酒样相同，陶罐贮存最优，其次为不锈钢罐中添加陶瓷体的方式，最后为不锈钢罐。

2.2 主要理化指标变化

不同贮存条件下，酒精度42%vol、53vol 酒样在贮存过程中主要理化指标含量及变化率统计结果分别见表3、表4。

2.2.1 总酸

由表3、表4 中数据分析可知，3 种贮存方式中42%vol 酒样总酸整体随着贮存时间增长而增加，不锈钢罐与不锈钢罐加陶瓷片中总酸的增幅接近，均略高于陶缸中总酸的变化。从变化率的增长幅度可以看出，总酸在3 个月后增长速度明显增快。3种贮存方式中53%vol 酒样总酸整体变化规律相近，趋势与42%vol 酒样相同，且3 种贮存方式总酸变化情况基本相同。经过一年的贮存期，42%vol 酒样总酸的增幅最高达54.22%，53%vol 酒样总酸增幅最高达44.78%，结果表明随着贮存时间越长，酒度越低，总酸增幅越明显。

表3 42%vol 酒样贮存期间主要理化指标含量及变化率

表4 53%vol 酒样贮存期间主要理化指标含量及变化率

2.2.2 总酯

由表3、表4 中数据分析可知，3 种贮存方式中42%vol 酒样总酯整体随着贮存时间增加而降低，不锈钢罐与不锈钢罐加陶瓷片中总酯的降幅接近，均略低于陶缸中总酯的变化。从变化率的降低幅度可以看出，总酯在3 个月后降低速度明显增快。3种贮存方式中53%vol 酒样总酯整体变化规律相近，趋势与42%vol 酒样相同。经过一年的贮存期，42%vol 酒样总酯降幅最高达23.67%，53%vol 酒样总酯降幅最高达21.14%，结果表明随着贮存时间越长，酒度越低，总酯的降幅越明显。

2.2.3 乙酸乙酯

由表3、表4 中数据分析可知，3 种贮存方式中42%vol 酒样乙酸乙酯整体随着贮存时间增加而降低，不锈钢罐与不锈钢罐加陶瓷片中乙酸乙酯的降幅接近，均略低于陶缸中乙酸乙酯的变化。3 种贮存方式中53%vol 酒样乙酸乙酯整体变化规律相近，3 种方式的降幅也基本相同。经过一年的贮存期，42%vol 酒样乙酸乙酯降幅最高达25.31%，53%vol 酒样乙酸乙酯降幅最高达32.31%。

2.2.4 乳酸乙酯

由表3、表4 中数据分析可知，3 种贮存方式中42%vol 酒样总乳酸乙酯整体随着贮存时间增加而降低，不锈钢罐与不锈钢罐加陶瓷片中乳酸乙酯增幅接近，均略高于陶缸中乳酸乙酯的变化。3 种贮存方式中53%vol 酒样乳酸乙酯整体变化规律相近，趋势与42%vol 酒样相同。经过一年的贮存期，42%vol 酒样乳酸乙酯的降幅最高达9.17%，53%vol酒样乳酸乙酯降幅最高达12.95%。

3 结论

总体来看，通过3 种贮存方式对42%vol、53%vol酒样进行为期一年的试验跟踪，结果表明添加陶瓷片后主要指标变化规律与陶罐和不锈钢罐相近，主要理化指标变化结果均能满足汾酒内控标准。

感官评价结果表明，陶罐贮存后酒体感官质量明显较优，酒体更显绵柔，协调，不锈钢罐添加陶瓷片贮存后酒样绵柔度及协调度上稍显逊色，但明显强于不锈钢罐贮存的酒样。

贮存过程中，53%vol 酒样的主要理化指标变化趋势明显低于42%vol 酒样，这也证明了低度白酒不适宜长期贮存，因此，建议长期贮存以原度酒为主。

研究结果显示，通过在不锈钢罐中添加陶瓷片的方式贮存酒样，可以很大程度改善酒体质量，也可以有效弥补不锈钢罐不适宜作为长期贮存方法的劣势，建议实际生产可以针对中端产品采用该方式贮存，免去陶缸贮存带来的场地局限、酒损较高等问题，从而起到降低成本的作用。

鉴于本试验未对更多理化及卫生指标进行跟踪分析，因此，下一步试验可在此基础上扩大跟踪监测，进一步验证陶瓷片在汾酒应用中的稳定性。