邵家威,王明辉,李青,张桂香,张炳文*,鲁佩杰

1(济南大学 生物科学与技术学院,山东 济南,250002) 2(山东省农业科学院作物研宄所,山东 济南,250000)

芝麻(SesamumindicumLinn.),有“油麻”、“脂麻”、“胡麻”和“巨胜”等别名[1]。中华民族是最会利用芝麻生产各种美味食品的民族,其产品品种之多之佳属全球之最[2]。中国是全球芝麻进口量最大的国家,也是消费量最多的国家[3]。

芝麻籽粒中含有0.5%～1.0%的木酚素类物质,是一种天然活性物质,其中脂溶性木酚素含量最高[4-5]。在芝麻油加工过程中,芝麻中特有的脂溶性木酚素会随之溶出,木酚素具有保护肝脏、降低胆固醇、调节脂质代谢、稳定血压和抗肿瘤等功效[6-9]。随着加工技术的发展,芝麻油产品的种类也呈多样化,例如“小磨香油”、“芝麻原油”、“精炼芝麻油”等[10-11]。然而不同加工方式会造成芝麻木酚素含量发生变化,并改变其他的质量指标。

通过市场调研发现,大多数消费者在选购芝麻油产品时关注的最主要因素是香味、口味以及品牌等,对营养功能组分缺乏认识,芝麻油被人们贴上了“调味油”的标签。GB/T 8233—2018《芝麻油》标准中未规定芝麻油中的独特的功能组分,如木酚素,不能科学、全面地评价芝麻油的营养品质品质。

本文综述了不同原料芝麻、不同加工方式等对于芝麻油中的特征组分以及相关的质量指标的影响,进而对GB/T 8233—2018《芝麻油》提出建议,增加相关质量指标,建立更为科学、全面的芝麻油评价标准,为引领大众科学选择消费芝麻油,以及企业产品研发提供参考,提升芝麻产业的发展。……