钱韻芳,林婷,曹维,叶晶鑫,谢晶*,杨胜平*

1(上海海洋大学 食品学院,上海,201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306)3(上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海,201306)

凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)俗称南美白对虾,是当今世界上养殖产量最高的三大虾类优良品种之一[1]。凡纳滨对虾营养丰富,也极易发生细菌腐败。研究认为水产品的腐败变质主要由一系列化学和物理变化引起,其中微生物活动在该系列变化中起主要作用[2-3]。腐败希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)是凡纳滨对虾中的优势腐败菌之一,因其较强的致腐败能力而受到国内外学者的关注[4-6]。其具有较强的蛋白质分解和产生胺类化合物的能力,是目前冷链流通中水产品常见的特定腐败菌[7]。为延长水产品在贮运过程中的保鲜期,常采用冷藏链流通方式来抑制腐败菌的生长,但由于现阶段存在冷链运输装备、操作不规范等问题,在运输过程中容易出现“断链”情况,引发温度波动,进而影响水产品保鲜品质[8-10]。目前研究多关注水产品品质变化,未从温度波动对微生物生长以及其代谢产物的影响进行分析。为研究冷链流通过程中温度波动对腐败希瓦氏菌的生长及其致腐败能力的影响,本文使用提取的凡纳滨对虾汁为腐败菌生长代谢提供营养,模拟冷链流通过程中的3种温度状态,分析虾汁中腐败希瓦氏菌的生长情况及总氨基酸含量、生物胺含量等理化指标的变化,分析温度波动引起水产品品质劣变的原因,为建立有效冷链流通体系,发展水产品贮运保鲜技术提供理论依据。……