李童,钱斌,周建弟,徐岩,王栋*

1(江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122)2(教育部工业生物技术重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)3(古越龙山绍兴酒股份有限公司技术中心,浙江 绍兴,312000)

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC),是一种具有遗传毒性及较强致癌性的物质[1],天然存在于多种发酵食品(如酱油、食醋、泡菜)和酒精饮料(如黄酒、白酒、葡萄酒、日本清酒、白兰地)中[2-4]。2007年国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)将EC归类为2A类致癌物[5],引起人们对长期饮用酒精饮料安全性的担忧。

研究发现,黄酒中的尿素是EC的主要前体物质,90%左右的EC是由尿素和乙醇经化学反应生成的[6],因此控制黄酒中的尿素含量对于控制EC的生成具有重要意义。关于黄酒中尿素的控制,目前已有许多方法报道,其中利用脲酶是较为直接、简便的方法。由于黄酒的酸性环境(pH 4.0左右),大部分研究者将酸性脲酶应用于黄酒中尿素的减除。早期主要是将游离酸性脲酶直接加入黄酒中进行尿素的降解[7-9]；为提高脲酶的重复使用性,近些年来不少研究者将酸性脲酶固定化后处理酒样[10-13]。

虽然酸性脲酶对黄酒中尿素的降解有一定的效果,但酸性脲酶目前只有在日本和美国的少数企业实现工业化生产,其进口和使用在国内有一定的限制[14]。而国内对酸性脲酶的研究还停留在实验阶段,尚无商业化酸性脲酶供应,这大大限制了酸性脲酶处理黄酒的工业化应用。我国目前市售的脲酶基本上是植物来源的中性脲酶,其价格便宜、来源广泛，但该酶在中性条件下活性高,而在酸性条件下酶活力很低,一般认为这种中性脲酶不适合用于黄酒中尿素的降解[15]。……