王佳媚　符腾飞　刘雅夫

摘 要：为研究气调包装组分及气调包装协同复合抑菌剂对金鲳鱼的保鲜效果，将新鲜金鲳鱼分别经气调包装和气调包装协同壳聚糖复合涂膜处理，分析14 d冷藏过程中金鲳鱼感官品质、微生物指标和理化指标的变化规律。结果表明：采用气体组分CO2、N2、O2体积比80∶10∶10气调包装能有效抑制金鲳鱼肉菌落总数、嗜冷菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值增加，同时减缓鱼肉色泽变化;采用此气体组分包装与壳聚糖基复合涂膜（壳聚糖+乳酸链球菌素、壳聚糖+聚赖氨酸）协同处理金鲳鱼肉，能进一步减少冷藏过程中菌落总数和嗜冷菌总数，同时降低鱼肉颜色色差值变化，使TBARs值和TVB-N含量在整个冷藏期间维持在较低水平，有效延长金鲳鱼肉冷藏期，但壳聚糖+乳酸链球菌素与壳聚糖+聚赖氨酸涂膜处理组金鲳鱼肉的感官品质、理化指标和微生物数量无明显差异。

关键词：金鲳鱼;壳聚糖;聚赖氨酸;乳酸链球菌素;气调包装

Combined Effects of Modified Atmosphere Packaging with Different Gas Compositions and Chitosan-based Composite Coatings on Quality of Trachinotus ovatus during Refrigerator Storage

WANG Jiamei， FU Tengfei， LIU Yafu

（College of Food Science and Engineering， Hainan University， Haikou 570228， China）

Abstract： To study the effects of modified atmosphere packaging （MAP） alone and in combination with chitosan-based composite coating on preserving the quality of Trachinotus ovatus， the fish samples were stored at refrigerator temperature for up to 14 days after treatment. Changes in sensory， microbiological and physicochemical properties were analyzed during the storage period. Results showed that MAP with CO2：N2：O2 = 80：10：10 （V/V） effectively inhibited the increase in total bacterial count， total psychrotrophic bacterial count， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， slowed down the change of color. The combined use of MAP with chitosan-nisin or chitosan-ε-polylysine coating further reduced the total bacterial count and total psychrotrophic bacteria count while decreasing the change of color difference （ΔE）， and maintained lower levels of TBARs value and TVB-N content， thereby prolonging the storage life. No significant difference in sensory quality， physicochemical properties or microbial load was found between the chitosan-nisin and chitosan-ε-polylysine coating groups.

Keywords： Trachinotus ovatus; chitosan; ε-polylysine; nisin; modified atmosphere packaging

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210118-011

中圖分类号：TS254.1

文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）01-0059-07

引文格式：

王佳媚， 符腾飞， 刘雅夫. 不同气调包装组分协同壳聚糖基复合涂膜对金鲳鱼冷藏品质的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（1）： 59-65. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210118-011.    http：//www.rlyj.net.cn

WANG Jiamei， FU Tengfei， LIU Yafu. Combined effects of modified atmosphere packaging with different gas compositions and chitosan-based composite coatings on quality of Trachinotus ovatus during refrigerator storage[J]. Meat Research， 2021， 35（1）： 59-65. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210118-011.    http：//www.rlyj.net.cn

金鲳鱼肉质鲜美、营养丰富，含有多种必需氨基酸和不饱和脂肪酸，深受广大消费者青睐[1]。随着养殖产量逐年增加，金鲳鱼的市场销售量逐年增加，金鲳鱼主要以整条冷冻形式运输和销售。低温贮藏是一种常用的鱼肉保存方法，但是，低温贮藏条件下仍然有部分微生物生长繁殖，鱼肉中营养成分被分解利用。因此，采用多种手段协同处理是保持鱼肉新鲜品质的方法之一。

气调包装是指通过调节食品包装容器中气体成分和比例，来实现抑制食品微生物生长繁殖、生化反应和减缓感官品质变化、延长产品货架期的目的。气调包装通常采用CO2、O2、N2等气体，结合良好阻隔性能的包装材料[2]。随着市场对产品保鲜要求提高，单一的气调包装保鲜技术无法满足需求，因此，多种气调包装复合保鲜技术研究日趋发展，采用多栅栏技术可获得更佳的保鲜效果[3-4]。

壳聚糖是一种多功能多糖，安全无毒性，对食品中常见的真菌、酵母和细菌都具有抑菌作用[5]。壳聚糖因良好的成膜性和阻隔性，在食品工业中具有广阔的应用前景[6]。壳聚糖作为一种可食用防腐剂或涂层材料，可以用于食品表面防腐，延长产品货架期，广泛应用于果蔬[7]、肉类[8]和水产品[9-11]等。

聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产品，具有很好的杀菌能力和热稳定性[12-13]，对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母和霉菌均有抑制作用，抑制作用随菌株不同而有差异，通常情况下对细菌的作用优于霉菌[14]。据报道，聚赖氨酸对水产品中假单胞菌（Pseudomonas）、希瓦氏菌（Shewanella）、不动杆菌（Acinetobacter）和单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）具有很好抑制作用[15-16]。聚赖氨酸的广谱抑菌性极大促进了其在鱼肉、猪肉、果蔬等多种食品中的应用研究。

乳酸链球菌素（nisin），是一种乳酸链球菌代谢产生、由多种氨基酸组成的多肽活性物質，在乳品[17]、果蔬汁[18-20]、啤酒[18-20]、肉制品等[20]食品保鲜领域得到了广泛应用。研究表明，Nisin与其他保鲜方法配合使用，防腐保鲜效果优于单独使用Nisin[21]。

本研究采用气调包装和壳聚糖基复合涂膜相结合的方法，测定金鲳鱼冷藏过程中菌落总数、pH值、色泽、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等鲜度指标，探讨不同气体成分和复合抑菌涂膜成分对金鲳鱼的保鲜效果。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜金鲳鱼，市售，色泽正常，肌肉内切面富有光泽，气味清新，肌肉组织致密完整且纹理清晰，鱼肉坚实有弹性。购买后将金鲳鱼置于冰盒中运回实验室。

壳聚糖（食品级） 苏州福莱德生物科技有限公司;聚赖氨酸（食品级） 湖北福润德食品原料有限公司;Nisin（食品级） 山东元泰生物工程有限公司。

1.2 仪器与设备

CR-10色差计 日本Konica Minolta公司;PL303电子分析天平 美国梅特勒-托利多公司;722G紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司;K160半自动凯氏定氮仪 海能仪器有限公司;PHS-25 pH计 奥维实验仪器有限公司;SPX-808 SH-II生化培养箱 上海新苗医疗器械制造有限公司;YXQ-LS-40S11立式压力蒸汽灭菌器 上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.3 方法

1.3.1 样品处理与分组

1.3.1.1 不同气调包装鱼肉处理

将新鲜金鲳鱼去内脏，冰水冲洗表面血渍和异物，沥干表面多余水分，将鱼肉切块（鱼块质量为（35.0±0.5） g）。鱼肉分成4 组，分别采用不同气体组分进行气调包装，A组：CO2、N2、O2体积比80∶10∶10;B组：CO2、N2、O2体积比60∶30∶10;C组：CO2、N2、O2体积比60∶10∶30;D组：CO2、N2、O2体积比40∶30∶30。包装好的鱼肉放置于4 ℃冷藏，每隔2 d取样测定其微生物及各项理化指标。

1.3.1.2 涂膜包装鱼肉处理

将新鲜金鲳鱼去内脏，冰水冲洗表面血渍和异物，沥干表面多余水分，将鱼肉切块（鱼块质量为（35.0±0.5） g），然后进行涂膜处理。质量浓度2 g/100 mL壳聚糖的配制：准确称取2.0 g壳聚糖溶于100 mL含0.1 mL醋酸的蒸馏水中。

共分成4 组，对照组：鱼块不经涂膜处理，直接进行包装;壳聚糖组：仅使用质量浓度2 g/100 mL壳聚糖溶液浸泡;壳聚糖+Nisin组：使用含有质量浓度0.5 g/100 mL Nisin的质量浓度2 g/100 mL壳聚糖溶液浸泡;壳聚糖+聚赖氨酸组：使用含有质量浓度0.5 g/100 mL聚赖氨酸的质量浓度2 g/100 mL壳聚糖溶液浸泡。待样品涂膜后进行气调包装（CO2、N2、O2体积比80∶10∶10），并将包装好的鱼肉放置于4 ℃冷藏，每隔2 d取样测定其微生物及各项理化指标。

1.3.2 菌落总数测定

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，采用平板倾注法计数。菌落总数测定用PCA平板计数琼脂，在（37±1） ℃条件下培养（48±2） h后计数，低温4 ℃条件下的平板培养10 d后测定嗜冷菌菌落总数。结果以菌落总数的对数值表示。

1.3.3 pH值测定

参照GB 5009.247—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》的方法。取1.0 g鱼糜样品置于测量容器中，加入10 mL氯化钾溶液振荡，浸渍至少30 min，用pH计测定清液的pH值，每组样品测定3 次。

1.3.4 色泽测定

打开包装后在0.5 h内测定鱼肉颜色，取相应肉样用CR-10色差仪测定CIE亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），按照式（1）计算色差值（ΔE），分析色泽总变化。

（1）

式中：L0*、a0*、b0*分别为未包装处理鱼肉的亮度、红度和黄度值。

1.3.5 TVB-N含量测定

参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》，用半微量法测定。取样品20.0 g，加入100 mL水，振荡30 min，过滤，取10 mL滤液，加入5 mL MgO溶液（10 g/L），通过凯氏蒸馏装置进行TVB-N含量測定。接受容器中加入10 mL硼酸溶液（滴加体积分数2%甲基红和亚甲基蓝混合试剂）吸附馏出物。然后用0.01 mol/L盐酸或硫酸滴定硼酸吸附剂溶液，TVB-N含量按照式（2）计算。

（2）

式中：V1为盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积/mL;

V2为试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积/mL;

c为盐酸或硫酸标准滴定溶液浓度/（mol/L）;m为样品质量/g;V为准确吸取的滤液体积/mL，V=10 mL;V0为样液总体积（100 mL）。

1.3.6 TBARs值测定

参考马俪珍等[22]的方法并略作修改。称取10.0 g搅碎鱼肉，加入50 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸（含0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸），保鲜膜封口，恒温水浴振摇30 min（每隔10 min玻璃棒搅拌1 次）;分装，5 000 r/min冷冻离心10 min，滤纸过滤，分别取5 mL滤液加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，摇匀，100 ℃水浴40 min;冷却1 h，5 000 r/min离心5 min;分别取上清液，加入5 mL氯仿，漩涡混合器摇匀;静置分层，分别取上清液备用。分别将上述上清液置于532 nm和600 nm波长处测定，并记录吸光度。按照式（3）计算TBARs值。

（3）

式中：A532 nm表示样品在532 nm波长处的吸光度;A600 nm表示样品在600 nm波长处的吸光度。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2010和Origin 8.0软件进行数据统计和作图，采用SPSS（Version 20.0）软件进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同气调包装组分对金鲳鱼的冷藏保鲜效果

2.1.1 不同气体组分对金鲳鱼中菌落总数的影响

细菌生长繁殖是引起鱼肉腐败变质的主要因素之一，在贮藏期间，细菌利用鱼肉中蛋白质及糖原等营养成分迅速繁殖，使菌落总数增加。因此，菌落总数可作为衡量鱼肉腐败程度的重要指标。由图1可知，金鲳鱼肉中菌落总数随着贮藏时间延长而逐渐增加，不同气调包装处理金鲳鱼的菌落总数差异明显。C、D组为高O2含量组，冷藏过程中金鲳鱼肉中菌落总数高于低O2含量组（A、B组），表明高O2含量促进了微生物生长。在冷藏6 d内，不同包装组鱼肉中菌落总数增加缓慢，差异不明显。冷藏8 d后，高O2含量组菌落总数快速增加，D组鱼肉中菌落总数从12 d开始超过6.00 （lg（CFU/g））（通常以6 （lg（CFU/g））为微生物腐败的界限值[23]），冷藏14 d后达到7.53 （lg（CFU/g）），超过生鲜鱼可接受上限7.00 （lg（CFU/g））。A组鱼肉的菌落总数始终低于其他处理组，在冷藏14 d后仅达到6.31 （lg（CFU/g）），B组鱼肉菌落总数略高于A组，14 d后菌落总数达到6.65 （lg（CFU/g））。A、B组的气调包装气体组分中O2含量较低，CO2含量较高，有效抑制鱼肉中微生物生长，与马海霞等[24]的研究结果一致，高CO2和O2含量可以有效抑制微生物的生长繁殖。

2.1.2 不同气体组分对金鲳鱼中嗜冷菌总数的影响

在冷藏过程中，嗜冷菌是引起鱼肉腐败变质的重要菌群。由图2可知，气调包装组金鲳鱼肉中嗜冷菌菌落总数随着贮藏时间延长而逐渐增加，总体变化趋势与菌落总数相一致。A组的嗜冷菌菌落总数始终低于其他处理组，并且在冷藏12 d后超过6 （lg（CFU/g）），而D组在冷藏8 d后达到6 （lg（CFU/g））。B组嗜冷菌菌落总数增加速率高于A组，但是低于C、D组，表明30% O2含量能够加快微生物生长繁殖。D组气调包装中CO2体积分数为40%，当CO2体积分数不超过50%对微生物抑制作用不大[25]，因此，尽管C、D组中O2含量相同，D组菌落数量一直高于C组。

2.1.3 不同气体组分对金鲳鱼pH值的影响

pH值是检测鱼肉新鲜与否的重要指标之一，新鲜鱼肉呈弱酸性，pH值为6.0～6.5[26]。金鲳鱼的初始pH值为6.36，属于新鲜鱼肉。由图3可知，各实验组金鲳鱼肉pH值在贮藏期间先下降后上升，冷藏初期，鱼体内糖原发生水解并且ATP酶活性增加，导致体内乳酸积累，引起鱼肉pH值降低。同时，高含量CO2会吸附在鱼肉表面，并在气调包装中水解成碳酸，导致鱼肉酸化。贮藏后期，糖原被消耗殆尽，蛋白质和其他含氮物质分解产生氨及其他碱性物质，使pH值上升。A、B组金鲳鱼肉pH值低于其他2 组，可能是由于包装内含高含量CO2，CO2易溶解产生H+，导致鱼肉pH值降低。金鲳鱼pH值在冷藏后期变化较快，A组pH值增加趋势明显低于B组，可能是高含量CO2抑制微生物对蛋白的分解反应[27]，阻碍了碱性物质产生。pH值的降低造成糖酵解产物存储、堆积，另外，鱼肉中内源酶活性或腐败微生物的生长也可造成鱼肉pH值升高。

2.1.4 不同气体组分对金鲳鱼色泽的影响

由图4可知，冷藏过程中，金鲳鱼肉ΔE随着贮藏时间延长而逐渐增加。D组的变化值最大，A组的变化值低于其他处理组。在0～10 d贮藏期内，ΔE增加缓慢，各处理组之间差异不明显。冷藏10～14 d时，ΔE快速增加，C、D组显著高于A、B组。鱼肉颜色变化受表面微生物生长影响，当鱼肉表面微生物数量增多，表面营养成分被分解利用，颜色呈现明显下降趋势。高CO2、低O2含量能够有效抑制需氧微生物生长繁殖，对鱼肉表面的L*和a*波动变化有良好的抑制作用，能够维持鱼肉色泽，类似结果在毛虾保鲜中已有报道[28]。

2.1.5 不同气体组分对金鲳鱼TVB-N含量的影响

TVB-N含量是评价水产品鲜度的常用指标，反映水产品蛋白质因内源性酶或微生物作用分解产生挥发性氨和胺類化合物的程度[29]。由图5可知，冷藏0～6 d时，各处理组金鲳鱼肉TVB-N含量增加缓慢，处理组间差异不明显。冷藏8 d后，D组鱼肉的TVB-N含量快速增加并且高于其他处理组。A、B组TVB-N含量从冷藏10 d后开始快速增加，冷藏14 d后所有处理组鱼肉TVB-N含量均超过15 mg/100 g，达到二级鲜度（<30 mg/kg）[29]。表明高CO2、低O2含量组对鱼肉TVB-N含量具有较好抑制效果，此气调包装条件对微生物具有良好抑制效果，减缓了对鱼肉蛋白质的分解利用，减缓了分解生成酪胺、组胺、尸胺、腐胺和色胺等胺类物质的速率，进而抑制氨类物质的产生。此外，包装内N2含量高，能够提高盐溶蛋白的稳定性，从而减少氨基物质生成。

2.1.6 不同气体组分对金鲳鱼TBARs值的影响

TBARs值主要表示脂肪次级氧化产物丙二醛的含量，常被用于评估脂质二级氧化程度。由图6可知，在贮藏过程中，各组鱼肉TBARs值逐渐增加。从第4天开始，处理组的TBARs值快速增加，不同处理组间的增加速率不同，A、B组的增加速率低于C、D组，A组的增加速率始终低于其他处理组。由此可知，CO2体积分数一定情况下，高氧气调包装不利于减缓不饱和脂肪酸的氧化分解。

综合上述结果，采用CO2、N2、O2体积比80∶10∶10气调包装能够有效抑制金鲳鱼肉中微生物生长繁殖，减缓蛋白质分解和脂肪氧化，同时可以有效维持鱼肉色泽，从而维持鱼肉的良好品质，有利于延长产品冷藏期。

2.2 壳聚糖基复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼的保鲜作用

2.2.1 壳聚糖基复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼菌落总数的影响

由图7可知，壳聚糖基复合涂膜处理金鲳鱼中菌落总数在贮藏过程中呈缓慢上升趋势，冷藏8 d后，鱼肉中菌落总数快速增加，在14 d冷藏结束后，壳聚糖+聚赖氨酸和壳聚糖+Nisin复合处理组鱼肉中菌落总数低于6 （lg（CFU/g））。从整体趋势上看，壳聚糖涂膜处理组菌落总数低于对照组，表明壳聚糖可以抑制金鲳鱼肉表面微生物生长繁殖。壳聚糖+聚赖氨酸和壳聚糖+Nisin复合处理组鱼肉中菌落总数基本相同，均略低于壳聚糖涂膜组，并且2 组菌落总数贮藏过程中无明显差异，说明Nisin和聚赖氨酸对金鲳鱼表面微生物的抑制作用无明显差异。气调包装（CO2、N2、O2体积比80∶10∶10）与壳聚糖的协同效果较好，壳聚糖与抑菌剂结合后抑菌剂的作用效果不明显。

2.2.2 壳聚糖基复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼嗜冷菌总数的影响

由图8可知，在冷藏过程中，壳聚糖基复合涂膜金鲳鱼嗜冷菌菌落总数呈快速增长趋势。其中，对照组与壳聚糖组的嗜冷菌菌落总数和变化趋势十分相近，而壳聚糖+聚赖氨酸和壳聚糖+Nisin组的嗜冷菌菌落总数与变化趋势相近。相较于对照组，壳聚糖的抑制效果使实验组的嗜冷菌菌落总数一直低于对照组。

聚赖氨酸使细胞膜内外的电势差产生改变，导致细胞膜失去正常结构，进而引起菌体内新陈代谢和生命活动信息中断，最终导致菌体死亡[30]。Nisin与聚赖氨酸对细菌的致死作用机制存在一定差异，Nisin能够破坏菌体细胞质膜，造成细胞内三磷酸腺苷渗出，使细胞质中的基质失去活性，导致细胞溶解，最终引起菌体死亡[31]。聚赖氨酸和Nisin都是广谱抗菌剂，但对革兰氏阳性菌的致死作用均略高于革兰氏阴性菌。因此，二者分别与壳聚糖复合成膜对金鲳鱼中菌落总数和嗜冷菌总数的作用效果一致。

2.2.3 壳聚糖基复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼pH值的影响

由图9可知，在贮藏过程中，各处理组金鲳鱼肉的pH值呈先下降后上升的变化。冷藏4 d时，pH值降至最低值，其中，对照组的pH值下降幅度最大，冷藏4 d后，各处理组鱼肉pH值逐渐升高，增幅为壳聚糖复合涂膜组<壳聚糖涂膜组<对照组，壳聚糖+聚赖氨酸组与壳聚糖+Nisin组之间无明显差异。

2.2.4 壳聚糖基复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼色泽的影响

色泽总体变化值（ΔE）可表示样品的颜色变化程度。由图10可知，随着冷藏时间的延长，各处理组金鲳鱼肉的色泽变化逐渐增大，冷藏6 d后，对照组的颜色变化加快。新鲜金鲳鱼肉色泽鲜艳，肌肉内部有光泽，随着冷藏期延长，鱼肉中脂肪氧化，蛋白质分解，致使血红蛋白含量降低，鱼肉颜色有变暗、变黄趋势。对照组鱼肉色泽变化最大，变化值始终高于壳聚糖涂膜组和壳聚糖复合涂膜组，壳聚糖在鱼肉表面形成一层保护膜，有利于维持良好色泽。壳聚糖+聚赖氨酸组与壳聚糖+Nisin组鱼肉的ΔE随着贮藏时间延长而升高，并且变化值相同，表明Nisin和聚赖氨酸对鱼肉颜色变化的影响无明显差异。

2.2.5 壳聚糖基复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼TVB-N含量的影响

根据SC/T 3103—2010《鲜、冻鲳鱼》[32]标准，当鲳鱼中TVB-N含量≤18 mg/100 g时，属于一级产品，含量≤30 mg/100 g时，属于合格品。由图11可知，金鲳鱼肉TVB-N含量随着冷藏时间延长逐渐增加，冷藏10 d后，各组鱼肉的TVB-N含量增速加快。冷藏14 d后，对照组鱼肉TVB-N含量为16.96 mg/100 g，未呈现腐败现象;壳聚糖基复合涂膜组鱼肉的TVB-N含量达到13.97 mg/100 g，属于国家一级新鲜标准，但低于单一壳聚糖涂膜组和对照组。聚赖氨酸和Nisin都能增强对微生物的抑制作用，效果优于单一壳聚糖涂膜，能有效减缓胺类物质的积累。

经过壳聚糖基复合涂膜处理金鲳鱼肉中TVB-N含量在贮藏过程中保持较低水平，这是由于生物防腐剂（聚赖氨酸、Nisin）对细菌具有良好抑制作用，非蛋白化合物的氧化脱氨速率变得非常缓慢，减缓了其还原成胺类物质的过程[6]。此外，低温条件下气调包装组分对内源酶活性具有一定协同抑制作用，减缓了鱼肉蛋白分解速率。

2.2.6 壳聚糖基复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼TBARs值的影响

当鱼肉的TBARs值为1～2 mg/100 g时，会产生一种不可被人接受的气味，即可定义为鱼肉已经腐败变质[33]。由图12可知，随着冷藏时间延长，金鲳鱼肉TBARs值逐渐增大，表明鱼肉氧化水平逐渐升高。壳聚糖基复合涂膜组间（壳聚糖+聚赖氨酸组与壳聚糖+Nisin组）的TBARs值无显著差异，贮藏14 d后，鱼肉TBARs值为0.98 mg/100 g，未产生明显腐败。而对照组在贮藏10 d后，TBARs值超过1 mg/100 g，即出现腐败迹象，腐败程度随着冷藏时间的延长而逐渐增加，贮藏14 d 后鱼肉TBARs值达到1.45 mg/100 g，已经腐败。

金鲳鱼中含有大量不饱和脂肪酸，很容易被氧化，脂肪氧化形成的二级产物、氢过氧化物和游离基可以进一步与蛋白质发生反应，形成羰基化合物，进而加速鱼肉品质下降[23]。壳聚糖具有供氢活性，把氢原子氧化成自由基，形成过氧化氢，进而再从另一个不饱和脂肪酸分子中获得氢原子，形成新的碳氢自由基，促进自由基链连锁反应末端的形成，从而防止鱼类脂肪的氧化[34]。Nisin与壳聚糖协同涂膜组的氧化程度略低于壳聚糖组，Nisin可能参与了脂质氧化过程，但是关于Nisin抑制脂质氧化的作用研究和报道还较少。

3 结 论

金鲳鱼肉采用不同组分气调包装，在冷藏过程中其微生物菌落总数和嗜冷菌总数变化受气体成分影响明显。高CO2含量和低O2含量包装组鱼肉中的微生物数量最低，同时，鱼肉pH值、TBARs值和TVB-N含量增加缓慢，与微生物数量变化呈正相关。采用壳聚糖基复合涂膜协同气调包装处理金鲳鱼肉，壳聚糖+Nisin和壳聚糖+

聚赖氨酸涂膜组能够进一步降低鱼肉中微生物数量，低于对照组和单一壳聚糖涂膜组，表明Nisin和聚赖氨酸都有很好的抑菌作用。而壳聚糖+Nisin和壳聚糖+聚赖氨酸处理组之间微生物数量差异不明显，表明在本研究条件下2 种处理对金鲳鱼肉的抑菌效果相同。因此，采用壳聚糖复合涂膜协同气调包装可以有效减少金鲳鱼肉中微生物数量，减缓脂质氧化和蛋白质分解，保持金鲳鱼肉品质，有利于延长金鲳鱼冷藏货架期。

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收稿日期：2021-01-18

基金项目：海南省高等学校科学研究项目（Hnky2018-14）;

广东海洋大学广东省水产品加工与安全重点实验室开放课题基金项目（GDPKLAPPS1707）

第一作者簡介：王佳媚（1984—）（ORCID： 0000-0002-0081-2151），女，副教授，博士，研究方向为非热杀菌加工技术、

肉类保鲜与贮藏。E-mail： jiamei2029@163.com