◎ 葛瑶洁，韩 露，冯尚坤，段文凯，廖建伟

（台州科技职业学院农学院，浙江 台州 318000）

泡菜脆嫩芳香、口感独特，含丰富的营养物质，同时具有健胃理气、预防心脑血管疾病等功效，深受消费者喜爱。但腌制过程中，微生物产生的硝酸盐还原酶将蔬菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐。后者在体内能将血红蛋白Fe2+氧化，使其变为高铁血红蛋白，携氧能力降低，易引起急性中毒，严重时可致死亡[1]。另外，亚硝酸盐会与胃中含氮化合物结合成有强致癌性的亚硝胺[2]。

截止目前，亚硝酸盐控制方法的研究重点在发酵方法的选择、辅料的添加和发酵过程条件控制上。如发酵方法方面，郝明玉、陈聪等[3-4]从传统腌制泡菜中筛选得到乳酸菌，比较了直投式和自然发酵方法的优劣。乳酸菌研究集中在筛选产酸和降解亚硝酸盐能力较强的菌株上[5]。发酵过程，调节盐的添加量、温度和发酵液的PH值来降低亚硝酸盐[6-8]。泡菜原辅料使用中，潮州菜惯用薄荷、罗勒和香菜调味，三者均有很好的亚硝酸盐的清除和亚硝胺合成的阻断能力[9]。另外随着茶多酚、谷胱甘肽、维生素C添加量的增加，泡菜与泡菜液中亚硝酸盐含量均逐渐减少[10-12]。

泡菜中添加中草药是近年出现的一种新方法，相关研究还处于初级阶段。如贾晶晶[13]等研究发现添加黄芩溶液会降低发酵白菜中亚硝酸盐含量。我国中草药资源丰富，使用历史悠久，本课题在复合中药水煎液中，采用人工接种结合自然发酵方法腌制泡菜，通过正交试验获得最优工艺，以期提高泡菜的安全、风味和保健功能，助力本国泡菜特色化，标准化，进而提高中式泡菜的国际地位。……