◎ 马 钤，郭川川

（四川天味食品集团股份有限公司，四川 成都 610200）

花椒（Zanthorylum bungeanumMaxim.）是芸香科花椒属植物的果实[1]，因其特殊的麻触感[2]和香气[3]，被誉为中国传统“八大调味品”之一[4]。花椒特殊的麻触感和香气主要来源于花椒精油，其含量和质量标志着花椒的质量[5]。我国当前主要将花椒精油当作添加剂、调味料应用于食品中[6]。目前主要提取方法有水蒸气蒸馏法、浸取法、溶剂浸取法、同时蒸馏萃取法和超临界CO2萃取法[7]。此外，国内外针对花椒精油的抗氧化性[8]、抑菌性[9-10]、抗衰老[11]以及药理学[12-13]等有大量的研究。

手工牛油火锅是目前市场上主流的火锅之一[14]。火锅的核心是火锅底料，火锅底料的质量直接决定着火锅的风味和口感[15]，而花椒是牛油老火锅底料中最重要的提香提味物质之一，火锅中的花椒使用量较大，运输和储藏成本较高，且风味易受环境温湿度的影响。花椒精油在食品中的应用不仅保留了花椒原有的香麻味，还极大地减少了花椒在储藏、销售过程中有效成分的损失。为达到更好的标准化生产以稳定产品的品质，现对此款产品进行改进，现欲用花椒以及花椒精油按一定比例搭配出风味好、成本低的组合去替换部分原花椒。既出风味又降成本的香辛料和精油组合是目前萃取行业正在研究的课题，而且很多厂家已经成功应用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

牛油（森态牌）、红花椒（汉源红花椒）、辣椒（贵州二荆条）及郫县豆瓣酱（川友牌），其余材料均为市购。……