◎ 娄 岩，王盼龙，闫 琪，李斯颖，牛希跃,2

（1.塔里木大学生命科学学院，新疆 阿拉尔 843300；2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

哈密瓜作为新疆的特色水果，广泛分布于新疆东部的吐哈盆地。哈密瓜在新疆的种植历史悠久，早在1 000多年前就有种植哈密瓜的记录[1]。由于哈密瓜的生长周期和地域性等特点，造成了其在成熟期间大批量的涌入市场，容易形成市场的短期积压。哈密瓜含糖量较高，水分含量大，在采后和运输过程中稍加不注意就会发生腐败变质[2]，给采摘后后运输和贮藏都增加了困难，降低了商品价值，造成了大量的经济损失[3]。根据哈密瓜的特性，可通过加工成哈密瓜脆片休闲食品，避免哈密瓜资源的损失，同时也能提高农产品附加值[4]。

低温真空油炸脆片是在真空或负压状态下，保持物料外形及颜色不发生变化的同时，通过低温真空油炸方法将物料中的水分蒸发掉，从而得到含水量在5%左右的制品[5-6]，其不含色素、无防腐剂、富含纤维，是纯天然的休闲食品[7]。哈密瓜脆片的真空油炸技术参数较多，生产工艺较为复杂，需要多重严格把控，否则生产出来的脆片存在松软不酥脆、含油量高、口感油腻及色泽暗淡等问题，严重限制了相关食品企业的发展[8-9]。

本文对哈密瓜脆片生产过程中的切片厚度、填充剂糊精浓度、油炸温度和油炸时间关键参数及控制方法进行研究，最终筛选出最佳工艺参数，以解决果蔬脆片加工中的技术难题，增加新疆哈密瓜产业的利润空间，提升哈密瓜市场的竞争力，促进哈密瓜深加工产业的发展。……