范会平，侯冰洁，符 锋，马晨晨，艾志录

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州450002；3.河南省粮油饲料产品质量监督检验中心，河南郑州450000）

紫薯富含膳食纤维、花青素、碘元素、硒元素等营养物质，对降低高血压的发生率、缓解肝机能障碍等具有一定的作用[1]，深受消费者的喜爱。紫薯全粉由新鲜紫薯加工而成，拥有新鲜紫薯一样的营养成分；将紫薯全粉加入到面粉中制作紫薯面条，不仅能改善面条色泽，还能保留紫薯的营养价值，从而提升面条的食用价值。

挂面是我国传统面制品，是将面条经过自然或烘房干燥制得，其含水率一般要求≤14.5%，常温条件下贮藏期较长，使其口感好、食用方便、易于贮存[2]。由于紫薯全粉没有能够形成面筋网络结构的面筋蛋白，当向面条中添加紫薯全粉时，紫薯面条中面筋蛋白在一定程度上被稀释，加水搅拌成面团后筋性低、黏性大，所以制作的紫薯挂面易出现浑汤、裂纹、劈条、熟断条率高等现象，造成面条品质的下降[3]。

温度和湿度是影响挂面脱水干燥的重要因素，在挂面干燥过程中会随着内外环境的温湿度变化而表现出不同的品质。因此，根据面条本身的特性进行分段干燥来确定干燥工艺可以有效改善产品的品质[2，4]；陆启玉[5]将挂面干燥过程分为预干燥、主干燥和完成干燥3段，与四阶段干燥比较而言，这种干燥工艺容易引起挂面干燥龟裂和断条等不良现象。……