◎ 徐 魏，吴美香，伍 婧，肖慧君，曹佳文，杨文艳

（湖南食品药品职业学院食品学院，湖南 长沙 410208）

壳聚糖是由自然界广泛存在的几丁质经过脱乙酰作用得到的产物，因为其安全无毒，我国已于2007 年 批准壳聚糖作为食品增稠剂使用，广泛用于食品工业[1]。壳聚糖还是一种广谱抑菌剂，对食品中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有抑制作用，因而壳聚糖能够延长食品的保质期，具有保鲜作用。

壳聚糖是自然界中唯一带有正电荷的动物纤维素，由于细菌表面带有负电荷，壳聚糖通过电中和反应损坏细菌细胞壁的完整性，进而改变微生物细胞膜的流动性和通透性，抑制细菌的生长繁殖，直至细菌死亡[2]。同时，壳聚糖溶于弱酸溶液后可形成阳离子高分子链絮凝于细菌细胞表面，切断营养物质向微生物胞内运输，阻止代谢废物排泄，导致细菌新陈代谢紊乱，也可起到抑菌作用[3]。

本研究在以紫花地丁和大麦为主要原料的复合饮料中加入不同浓度的壳聚糖溶液，研究壳聚糖对复合饮料保质期的影响，为开发具有较长货架期的复合保健饮品提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫花地丁，采自湖南食品药品职业学院含浦校区药园，洗净烘干；炒熟大麦，市售。

低聚壳聚糖（脱乙酰度＞93%，纯度95%，平均分子质量Mw 1 500）、氯化钠、氢氧化钠、盐酸、牛肉膏、蛋白胨和葡萄糖，均为分析纯。白砂糖、羧甲基纤维素钠、水，均为食品级。

1.2 仪器与设备

Midea MK-SJ1702HM 电热水壶、力邦966C 榨汁机、博途BT457 电子……