■刘敏跃 徐世文

(1.东北农业大学动物医学学院，黑龙江哈尔滨150030；2.禾丰食品股份有限公司，辽宁沈阳110164）

硒元素是人和动物必需的微量元素之一，硒元素在机体新陈代谢过程中起到了不可替代的重要作用，参与机体的生长发育，清除自由基并可协助免疫系统抵抗感染的威胁。传统的补硒方法是在饲粮中添加亚硒酸钠作为硒源补充剂，但亚硒酸钠作为蛋鸡硒源有一定的毒性，且生物利用率低、环境污染大、具有氧化作用等问题。有机硒在动物体内具有吸收率高、生物活性强、毒性低、环境污染小等特点[1]。蔡娟等[2]研究表明，相对于亚硒酸钠，蛋鸡对酵母硒的吸收和向鸡蛋中的转移效率更高；饲粮中添加硒能显著提高鸡蛋中硒含量，且鸡蛋中硒含量随着酵母硒添加量的增加而增加。硒具有抗氧化作用，能抑制过氧化反应，清除有害自由基、分解过氧化物和修复分子损伤[3]。人类医学研究发现硒具有抗氧化、调节免疫、预防心血管疾病、抗病毒、抗衰老、抗癌等作用，缺硒会对人体重要器官功能产生影响，导致疾病发生[4]。硒在鸡蛋中富集效率高，也是人类食品硒的重要来源。鸡蛋是优质蛋白的来源，含有丰富的蛋白质、维生素B族和微量元素，蛋黄中含有DHA、卵磷脂和叶黄素等，具有健脑益智、保护肝脏等食用功效。在美国，鸡蛋货架期通常被限定在45 d之内，并且要求鸡蛋在消毒、运输、售卖过程中都必须储存在7 ℃以下。吉小凤等[5]研究表明，一级鲜鸡蛋5 ℃条件下贮藏货架期为31～57 d，20 ℃条件下贮藏货架期为17～31 d。试验通过在蛋鸡饲料中添加不同水平的酵母硒，探讨其对蛋鸡生产性能和鸡蛋品质、货架期、抗氧化指标的影响，为研究富硒功能性鸡蛋和提高鸡蛋的蛋品质，为硒产品的研发、应用以及研究硒的抗氧化性和提高免疫力等提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物及分组

试验鸡由扶余陶赖昭禽业有限公司提供，选取38周龄健康海蓝褐蛋鸡1 440羽，随机分成3组，每组5个重复，每个重复96羽。预试期7 d，正试期56 d。试验1组为对照组，基础饲粮中添加0.35 mg/kg(以硒计）亚硒酸钠；试验2、3组酵母硒组，分别在基础饲粮中添加0.35、0.50 mg/kg（以硒计）酵母硒。亚硒酸钠，硒含量为45.5%，购自黄骅市津骅添加剂有限公司。酵母硒由奥特奇生物制品有限公司提供，含量为2 000 mg/kg。试验日粮由扶余禾丰牧业有限公司提供，试验基础日粮中不含硒，基础日粮组成及营养水平见表1。试验鸡自由采食，自由饮水，试验期间按照常规操作进行管理。

表1 试验基础日粮组成及营养水平（风干基础）

1.2 检测指标及方法

1.2.1 生产性能指标

试验期间每天记录产蛋数、破蛋数、总蛋重（g）、采食量（g/d），以重复为单位称量鸡蛋重量，计算平均蛋重、产蛋率、料蛋比等。

产蛋率（%）=产蛋数/鸡只数×100

平均蛋重（g）=总蛋重/产蛋数

产蛋量[g/(只·d)]=每天每个重复总蛋重/鸡只数

料蛋比=总采食量/总蛋重

1.2.2 蛋壳颜色评分

在试验结束后每个重复评定30 枚鸡蛋，每组150 枚鸡蛋。采用海兰褐手册蛋壳颜色评分标准110、100、90、80分和70分，颜色从深到浅5个等级。

1.2.3 蛋品质检测

在试验第30 d，每个重复取2枚鸡蛋，一组10枚鸡蛋，送到北京市营养源研究所采用GB 5009.93—2010（第一法）进行全蛋中硒含量的检测。同时每个重复取2枚鸡蛋，一组10枚鸡蛋，送到辽宁省饲料兽药监察所采用GB 5009.248—2018检测全蛋中叶黄素含量。

在试验结束前7 d每个重复随机取20枚鸡蛋，进行蛋品质检测。采用ETG-1061蛋壳厚度检测仪检测蛋壳厚度，FESTV2.0 蛋壳强度计检测蛋壳强度，EMT-7300 多功能蛋品分析仪检测哈夫单位、卵白高度、卵黄颜色，随后分离卵黄并称重。

卵黄比例（%）=卵黄重/蛋重×100

1.2.4 鸡蛋货架期检测

试验结束后每个重复取20 枚鸡蛋，每处理组取100枚鸡蛋，称量每枚鸡蛋重量，在4～7 ℃冷藏放置第14、21、40、60 d 进行鸡蛋质量损失率检测，并检测气室高度、卵黄系数、哈夫单位等蛋品质指标。

卵黄系数（%）=蛋黄高/蛋黄宽×100

1.2.5 鸡蛋抗氧化指标的测定

采用南京建成生物工程研究所试剂盒测定鸡蛋抗氧化性指标：总抗氧化能力（T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）活性和丙二醛（MDA）含量。

1.3 数据统计分析

试验数据先通过Excel 进行统计整理后，使用SPSS19.0 统计软件进行单因子方差分析（one-way ANOVA），显著性检验采用Duncan’s 法进行多重比较，试验数据用“平均值±标准差”表示，P＜0.05表示差异显著，P＞0.05表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 日粮中不同硒水平对蛋鸡生产性能的影响(见表2)

表2 日粮中不同硒水平对蛋鸡生产性能的影响

由表2可见，试验各组间产蛋率、产蛋量、蛋重和料蛋比差异不显著(P＞0.05)，酵母硒组产蛋率、产蛋量、蛋重与亚硒酸钠组相比有提高趋势，料蛋比有下降趋势，且各指标0.50 mg/kg酵母硒组优于0.35 mg/kg酵母硒组。

2.2 日粮中不同硒水平对蛋鸡蛋品质的影响(见表3)

表3 日粮中不同硒水平对蛋鸡蛋品质的影响

由表3可见，各组间蛋壳厚度、蛋壳强度、卵白高度、哈夫单位、卵黄比例和蛋壳比例差异不显著(P＞0.05)，0.50 mg/kg 酵母硒组蛋黄颜色显著高于其他两组(P＜0.05)，酵母硒组蛋壳颜色评分显著高于亚硒酸钠组(P＜0.05)。

2.3 日粮中不同硒水平对鸡蛋硒和叶黄素水平的影响（见表4）

由表4 可见，0.50 mg/kg 酵母硒组鸡蛋中硒水平显著高于其他两组(P＜0.05)，0.35 mg/kg酵母硒组显著高于亚硒酸钠组(P＜0.05)，0.50 mg/kg酵母硒组叶黄素水平显著高于亚硒酸钠组(P＜0.05)，0.35 mg/kg酵母硒组叶黄素水平与其他两组差异不显著(P＞0.05)。

表4 日粮中不同硒水平对鸡蛋硒和叶黄素水平的影响

2.4 日粮中不同硒水平对鸡蛋货架期的影响(见图1)

由图1可见，4～7 ℃冷藏条件下，添加酵母硒组与添加亚硒酸钠组比较，随着冷藏时间延长，添加酵母硒组质量损失有降低趋势(P＞0.05)；冷藏40 d后，鸡蛋的气室高度明显增加，酵母硒组气室高度显著低于亚硒酸钠组(P＜0.05)；冷藏60 d时，卵黄系数有差异但各组间差异不显著，亚硒酸钠组卵黄系数较低(P＞0.05)；冷藏21 d 后，亚硒酸钠组鸡蛋哈氏单位下降明显，酵母硒组鸡蛋冷藏40 d 以后哈氏单位显著高于亚硒酸钠组(P＜0.05)。

图1 日粮中不同硒水平对鸡蛋货架期的影响

2.5 日粮中不同硒水平对鸡蛋抗氧化性能的影响（见表5）

由表5可见，添加酵母硒组较亚硒酸钠组MDA含量极显著下降，不同酵母硒水平组间差异不显著；添加0.50 mg/kg酵母硒组SOD活性提高较多，但是各组间差异不显著（P＞0.05），GSH-Px 活性和T-AOC 酵母硒组较亚硒酸钠组都有提高趋势，但是差异不显著（P＞0.05）。

3 讨论与结论

缺硒可导致克山病、癌症、白内障、心血管病与抑郁症等的发生，所以富硒鸡蛋已经成为补硒的重要媒介[6]。与无机硒相比，有机硒更容易被机体吸收、利用和储存。有关硒对蛋鸡生产性能的研究结果各异。胡华锋等[7]研究发现，添加酵母硒和富硒苜蓿能显著提高罗曼蛋鸡的产蛋率，而添加亚硒酸钠对其产蛋率没有显著影响；Liu 等[8]研究表明，饲粮中添加酵母硒能改善蛋鸡的生产性能；Pavlotic 等[9]发现酵母硒可以使蛋鸡的产蛋量显著提高。本试验中，与对照组亚硒酸钠组相比，饲料中添加酵母硒对38 周龄海蓝褐蛋鸡产蛋率、蛋重、料蛋比、产蛋量无显著影响，蛋品质指标各组除蛋黄颜色和蛋壳颜色外差异不显著，但从检测鸡蛋中硒水平发现酵母硒的吸收和向鸡蛋中的转移效率更高，且鸡蛋中的硒水平随着酵母硒添加量的增加而增加，这与蔡娟等[2]、孙庆艳等[10]、Utterback 等[11]的研究结果一致。本试验蛋鸡饲粮中添加0.35 mg/kg 的酵母硒比添加相同剂量的亚硒酸钠鸡蛋中硒的富集效率要高41.99%，极大的提高了硒的利用效率。

表5 日粮中不同硒水平对鸡蛋抗氧化性能的影响

按照欧盟的标准，每枚蛋能提供成人每日需要量（55 μg）的15%可以称为硒源（source of selenium），30%可以称为高硒（high selenium）。按照这一标准，“硒源”和“高硒”蛋的硒含量标准分别为8.25 μg/枚鸡蛋和16.5 μg/枚鸡蛋。试验中各组鸡蛋均达到欧盟高硒蛋的标准，因此蛋鸡日粮中硒浓度达到0.35 mg/kg时，生产的鸡蛋可以称为高硒鸡蛋。蛋鸡日粮中0.50 mg/kg 酵母硒组比0.35 mg/kg酵母硒组鸡蛋中硒的富集效率高11.53%。各组鸡蛋中叶黄素含量亚硒酸钠组最低，酵母硒组鸡蛋中叶黄素含量较高，从蛋黄颜色结果同样发现酵母硒组鸡蛋蛋黄颜色色度深，具体机理有待进一步研究。

蛋品质主要通过蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋形指数、蛋白高度、哈夫单位和蛋黄颜色等指标来综合判断。蛋壳强度和蛋壳厚度直接影响鸡蛋的破损率，哈夫单位直接反映鸡蛋新鲜程度及蛋品质。研究表明，日粮中添加酵母硒对蛋壳厚度的影响不显著[12]，夏季在日粮中添加酵母硒，蛋壳厚度、蛋白高度和哈夫单位均显著提高[13]，添加酵母硒可提高蛋壳重与蛋壳厚度[14]。而Pavlotic 等[9]研究表明，日粮中添加酵母硒对蛋壳品质、蛋壳厚度、蛋壳强度和蛋形指数均无显著差异。本试验结果显示，蛋壳厚度、蛋壳强度、卵白高度、哈夫单位、卵黄比例和蛋壳比例差异不显著(P＞0.05)，0.50 mg/kg 酵母硒组蛋黄颜色显著高于其他两组(P＜0.05)，酵母硒组蛋壳颜色评分显著高于亚硒酸钠组(P＜0.05)。其原因可能是蛋鸡采食酵母硒后体内硒易沉积于蛋壳膜和蛋壳中，具体机理有待进一步研究。

鸡蛋营养价值高，在膳食中的地位和作用是不可替代的。鸡蛋中含有大量的维生素、矿物质及高生物价值的蛋白质。随着贮存时间延长，鸡蛋新鲜度会逐渐下降。鸡蛋货架期是指鲜蛋自生产包装后经过运输、销售等流通环节最终到达消费者手中所能保持质量不变的时间。表征鸡蛋货架期的指标有哈夫单位、质量损失率、蛋黄系数等。哈夫单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出的一个评定鸡蛋品质的重要指标。质量损失率是鸡蛋在贮藏前后的质量损失比，是衡量鸡蛋品质和经济价值的重要指标。蛋黄系数是蛋黄高度和蛋黄直径的比值[15]。研究营养与货架期的实质就是研究优质营养与优质鸡蛋之间的关系，以往资料很少有营养与货架期方面的研究和报道。本试验中比较了酵母硒和亚硒酸钠对鸡蛋货架期的影响，结果表明4～7 ℃冷藏条件下，与亚硒酸钠组相比，添加酵母硒后，鸡蛋质量损失率、卵黄系数有增加趋势，气室高度显著下降，哈夫单位提高显著，60 d时哈夫单位高于80，属于鲜鸡蛋AA 品级。以上结果说明饲喂酵母硒的鸡蛋货架期延长，蛋品质优。

GSH-Px、SOD、MDA、T-AOC等抗氧化指标，均能反映机体清除脂质过氧化物能力，是评定抗氧化作用对机体防御效果的主要依据。GSH-Px能清除对机体有害氧化物，阻断活性氧自由基对机体的损伤，和SOD 一起对机体抗氧化起防御作用[16]。MDA 作为脂质过氧化物氧化形成的终产物，显示机体脂质受活性氧自由基攻击的损害程度[17]。MDA 是自由基作用于动物机体脂质过氧化作用后的产物，具有一定的细胞毒性。T-AOC 是用于衡量机体抗氧化系统功能状况的综合性指标，能反映机体抗氧化酶系统和非酶系统对外来刺激的代偿能力以及机体自由基代谢状态的强弱。

硒是机体组织抗氧化防御机制的重要组成成分，是多种酶的活性中心。多数研究报道表明，饲粮中添加硒对提高蛋鸡血清的T-AOC活性和降低MDA含量有显著影响。王泽明[18]研究表明，添加5 g/kg 蛋氨酸硒可显著提高蛋鸡血清T-AOC 水平和极显著降低血清MDA 含量。何柳青等[19]研究表明，在基础日粮中以酵母硒形式添加0.25、0.50 mg/kg 的硒可显著提高蛋鸡血清的T-AOC，极显著降低血清MDA含量。王顺利等[20]试验测定了含硒绿壳蛋蛋黄中T-AOC 活性和MDA含量，结果表明日粮以酵母硒形式添加0.4 mg/kg的硒能显著提高绿壳蛋蛋黄中的T-AOC活性和显著降低MDA含量。硒是GSH-Px的组成成分，在机体中发挥着清除自由基、保护细胞膜不被氧化的作用。硒容易通过卵巢屏障，生殖系统中含量较高,在蛋的形成过程中沉积到蛋中，使蛋的硒含量升高[21]。本试验中含硒鸡蛋的T-AOC活性提高和MDA含量的显著下降，可能是由于蛋中高水平的硒和GSH-Px 等酶的活性提高，从而提高了蛋中抗氧化酶的活性，抑制脂质过氧化反应以增强鸡蛋的抗氧化能力。

综上，饲料中添加酵母硒可提高蛋鸡的生产性能、蛋壳强度、蛋黄硒含量，酵母硒对产蛋鸡生产性能和蛋品质的应用效果优于亚硒酸钠，在鸡蛋中的富集效率也高于亚硒酸钠，并可延长鸡蛋货架期，以饲粮中添加0.50 mg/kg 酵母硒效果更好。同时饲粮中添加酵母硒能提高鸡蛋蛋黄中叶黄素含量，蛋黄颜色色度加深；含硒鸡蛋的T-AOC、SOD活性提高和MDA含量的显著下降，鸡蛋的抗氧化能力增强，这可能是导致鸡蛋货架期的延长的主要因素。