高林晨萌 叶 华 黄圣博 李占明 郭元新 李 超 王周平

(1. 江苏科技大学粮食学院，江苏 镇江 212004；2. 江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 211806；3. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)

食品危害物是引发食品安全问题的主要因子，是指食品在生产加工过程中因质量控制不到位而产生的可能导致疾病或伤害的生物性、化学性或物理性因子，包括致病菌、生物毒素、农兽药残留、重金属以及非法添加物等。目前对这些食品危害物检测方法主要有生物鉴定法、色谱法、免疫分析法等[1-2]，这些方法各有优缺点和适用范围，比如生物鉴定法需要进行微生物培养，检测耗时长；色谱法不仅仪器昂贵、前处理繁琐，而且对操作人员技术要求较高；免疫分析法所使用的抗体制备难且容易变性，同时难以应用于无免疫原性的靶标检测[3-4]。近年来，核酸适配体的出现为食品危害物检测技术开辟了一条新途径。核酸适配体是可以通过指数富集的配体系统进化技术(Systematic Evolution of Ligands by Exponential Enrichment，SELEX)体外筛选获得的单链DNA或RNA功能序列，它们能特异性结合各种靶标，小到Hg2+、Mg2+等金属离子，大到细胞甚至细菌[5]。由于其具有合成成本低、亲和力高、特异性强等特点，在食品安全检测[6]、生物医学分析[7]、疾病诊断[8]等方面具有广阔的应用前景。

随着人们对食品安全问题的关注，以核酸适配体为分子探针构建的分析检测方法在食品危害物检测方面得到了广泛应用，尤其是在致病菌、生物毒素、重金属等食品危害物单靶标方面的分析检测。……