童晓萌 柴春祥 王永强

(1. 天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司，天津 300221；2. 天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；3. 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；4. 天津港保税区爱信食品有限公司，天津 300461)

苦荞(FagopyrumtataricumGaertn.)又名鞑靼荞麦，富含维生素[1]、黄酮[2]、矿物质和微量元素[3]，还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质[4-6]，并可杀菌消炎[7]。研究表明，萌发处理可以显著提高苦荞籽粒的黄酮类物质及γ-氨基丁酸 (γ-aminobutyric acid，GABA) 等功能性成分含量，使抗营养因子活性降低或消失[8]，并可形成独特的风味及口感[9]。其中，黄酮在降血糖、抑制肿瘤等方面发挥着重要作用[10-11]。而GABA具有降血压、改善脑机能等功效[12-13]。

苦荞茶是以苦荞为原料制作而成的代用茶[14]，目前研究主要集中在未萌发的苦荞籽粒茶、苦荞造粒茶上[15-16]，对萌发苦荞茶研究较少。李晓丹[17]研究了在萌发过程中添加了化学试剂的苦荞芽茶袋泡式固体饮料，彭涛等[18]研究了苦荞萌动茶发芽工艺，上述研究结果均表明萌发处理可以提高苦荞茶的营养成分含量并改善其感官品质，但萌发过程中加入了化学试剂有一定的安全隐患且不利于环境保护或制茶后营养成分富集量较低。为深入研究萌发苦荞茶萌发工艺，得到功能成分含量高且感官品质佳的萌发苦荞茶，研究拟以苦荞籽粒为原料，通过Box-Behnken试验设计，以总黄酮含量及GABA含量为评价指标，优化苦荞籽粒浸种及萌发工艺并将萌发苦荞籽粒制成苦荞茶。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂