孙哲浩 李巧玲

(河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018)

食品乳状液是指将两种互不相溶的液体通过特定的乳化技术制成的均一体系，且在一定的贮藏期内不会发生分层及聚集等现象，其中乳化剂可以降低油水界面张力，使油与水形成乳状液并趋于稳定。

纤维素是世界上最丰富的生物质资源，可以来源于植物、动物以及微生物，其中植物来源的纤维素在自然界中广泛存在，其与半纤维素、木质素一同构成植物细胞壁的结构性材料。植物纤维素在食品加工过程中多存在于末端，一般是加工其他产品的下脚料，用于饲料或返回到土壤中。近年来由于资源的短缺，纤维素受到了人们的广泛关注。然而，天然存在的纤维素在食品所需的功能特性上还有所欠缺，近年来由于技术的进步，人们开始探讨一些改性技术以赋予纤维素一些功能特性，从而扩大纤维素在食品工业中的应用。纳米技术应用至纤维素中赋予了纤维素一些独特的性质，其中乳化稳定能力是其重要的特性之一。植物纳米纤维分为纳米晶体纤维及微纤化纳米纤维，纳米晶体纤维主要通过酸水解而来，微纤化纳米纤维主要通过机械力作用，再辅以一些前处理如Tempo氧化及酶解等进行制备。两种类型纤维均能够稳定乳状液，尤其作为固体颗粒稳定食品Pickering乳状液。纳米纤维可以单独作为乳化稳定剂或与蛋白质交互作用，紧密排列在乳状液液滴表面，通过立体阻隔作用或静电排斥作用或纯粹的机械屏障(固体颗粒)防止乳状液液滴聚集，也可与蛋白质形成多层结构稳定乳状液。……