颜飞翔 朱 丹 牛广财 魏文毅 王思溥

(1. 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；2. 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江 大庆 163319；3. 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江 大庆 163319)

秋香梨是黑龙江省农科院园艺所培育而成的秋子梨(PyrusussuriensisMaxim.)品种，果实圆形，肉质细腻多汁，可溶性固形物含量高，酸甜适口，是加工梨汁的优良品种[1]。梨功效在中国历代本草学中均有记载[2]。近年来，因梨中含有多酚、类黄酮、绿原酸等生理活性物质，其具有较好的抗氧化活性[3]。现代医学研究[4]也证实了梨的清热镇静和降低血压的作用。目前梨规模化生产的加工产品主要以果汁、梨膏、罐头类为主，而其他梨酒、梨醋等产品较少。

果醋一般是以水果为原料，经酶解处理、酒精发酵和醋酸发酵而成的一种营养丰富的酸性调味品，富含维生素、氨基酸和碳水化合物，能够补充人体所需的营养物质[5]。果醋可以改善肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症等[6]。目前，中国已有学者对库尔勒香梨[7]、雪花梨[8]、皇冠梨[9]等梨醋的发酵工艺进行了研究，但有关秋香梨果醋的发酵工艺及抗氧化能力评价尚未见报道。

研究拟采用液态发酵方法，在单因素试验的基础上，利用响应面法优化沪酿1.01醋酸菌发酵秋香梨果醋的工艺条件，并通过1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力和Fe3+还原能力来评价秋香梨果醋的抗氧化能力，为秋香梨果醋的工业化生产提供依据。……