彭 武 王炜清 王 萍 余雄伟 付琴利 李述刚

(1. 合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009；2. 湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北 武汉 430068；3. 塔里木大学，新疆 阿拉尔 843300；4. 武汉旭东食品有限公司，湖北 武汉 430000)

2018年世界核桃总产量为3 662 507 t，中国的核桃总产量为1 586 367 t[1]，约占世界核桃总产量的1/2。核桃仁中富含维生素、矿物质、蛋白质以及脂质，其中约70%的脂质为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸等[2-5]。食品加工中，由于核桃仁富含营养物质一直被作为功能性成分添加到食品中，如肉类、乳制品和烘焙类食品的加工等[6]。

核桃仁蛋白质含18种人体所需的各种必需氨基酸，是一种营养均衡的重要植物蛋白质资源，其由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等组成[7]。在贮藏过程中核桃仁蛋白易受到环境条件(如温度、光照、氧气含量等)的影响而造成其品质下降，姜莉等[8]研究发现，温度对核桃仁蛋白的溶解性影响显著，当温度为55 ℃时其溶解性达到最大；曹灿等[9]研究发现核桃蛋白在其等电点时乳化性最小而在碱性环境中其乳化性较好。

试验拟以核桃仁为研究对象，通过圆二色光谱和MALDI-TOF-MS等技术分析其贮藏过程中蛋白质理化组成、结构特性和消化产物变化规律，旨在揭示贮藏条件对核桃仁蛋白质营养与功能影响，为其贮藏保鲜与开发利用提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

核桃：温185，新疆阿克苏地区；

5,5’-二硫代二硝基苯甲酸盐(DTNB)、2,4-二硝基苯肼(DNPH)、8-苯胺-1-萘磺酸(ANS)：优级纯，美国Sigma公司；

二硫苏糖醇(DTT)：分析纯，Aladdin阿拉丁试剂公司；……