吴慧琳 李苗云 赵莉君 赵改名 朱瑶迪

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

肉制品食用品质常用肉色、大理石花纹、滴水损失、嫩度、风味等进行评定[1]。其中肉色是决定消费者是否选择的首要前提[2]。肉色的深浅取决于肌肉中肌红蛋白(约70%～80%)和血红蛋白(约20%～30%)含量，肌红蛋白含量越高，肉色越深[3]，肉色反映肌肉生理、生化和微生物学变化。嫩度是人的感觉器官对肌肉蛋白质的主观评判，提高肉制品嫩度可增加消费者接受度。研究[4]发现低温长时炖煮，可改善肉品嫩度，提高肉制品食用品质。肌肉中水分含量在加热及加工贮藏过程的迁移变化会影响肉制品口感和食用安全，Kondjoyan等[5]发现肉制品水分的变化与加热相关，在38～54 ℃时，肌球蛋白降解，60 ℃蛋白质构象加速改变，不同温度下肌肉组织发生不同程度收缩，蛋白质收缩，水分挤出；加热导致肉制品水分变化与蛋白质变性分不开，蛋白质降解程度越大，水分保持能力越低。

酸肉是中国西南地区少数民族传统发酵肉制品，其主要由生鲜猪肉、辅料(米粉或辣椒、小米)及香辛料等材料在自然条件下，借助有益微生物的发酵作用，使肉类发生复杂的生物化学反应形成发酵肉制品。酸肉的研究大多集中在发酵酸肉工艺的优化、发酵酸肉中优势益生菌的筛选及鉴定、酸肉发酵过程中品质变化研究[6-8]，对酸肉发酵过程中蛋白质变化[9-10]、烹饪及发酵过程中挥发性风味成分的研究[11-12]也越来越多。对发酵酸肉相关产品的开发及工艺技术的研究未见报道。……