马秋平 王 辉 涂宗财,2,3 温平威 胡月明

(1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西 南昌 330047；2. 江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心，江西 南昌 330022；3. 江西师范大学江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心，江西 南昌 330022)

食物过敏可引起免疫系统异常反应，当人体摄入食物过敏原后会引发一系列临床症状，包括皮肤、胃肠道和呼吸道[1]。据报道[2]，全球儿童和成人的食物过敏患病率分别约为7.5%和5.0%。牛奶是八大主要过敏原之一，牛奶过敏主要是IgE介导的I型超敏反应，主要是由牛奶中存在的β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)引起的[3]。研究[4]表明，超声波辅助糖基化改性是一种较为有效的降敏方法。它利用超声波的热效应、机械剪切力、空化作用、声冲流等力的协同作用[5]，改变蛋白质的结构，使还原糖能在温和、短时间内对蛋白质进行专一性修饰，生成结构明确的蛋白质修饰产物，可以避免剧烈条件下的糖基化反应导致副产物众多以及产生对健康不利的产物，是一种新型的食品蛋白质糖基化修饰技术[6-7]。

课题组[8-9]利用超声波辅助糖基化技术先后将核糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖等连接到卵清蛋白(OVA)、β-Lg、乳白蛋白(α-La)等蛋白上，显著降低了被修饰蛋白的致敏性。毛积华等[10]研究了不同己糖(果糖、葡萄糖、半乳糖)对OVA的糖基化修饰效应，其中半乳糖修饰的OVA糖基化程度最高，其致敏性最低。Zhong等[11]研究表明超声波可以通过改变蛋白质结构进而显著提高糖化程度并增加牛血清蛋白的糖化位点，掩盖抗原表位从而降低其致敏性。……