李晓龙 徐同成 臧传江 付在秋 岳林旭

摘    要：由于山药经济效益较高，近年来种植面积和产量逐渐增加，随之而来的是山药产能过剩、利润越来越低的问题日益突出。为了提升山药的附加值和消化过剩产能，各类山药加工产品层出不穷，综合阐述了目前山药加工产业的发展现状及存在问题，为山药加工产业发展、解决产业问题的研究提供了理论基础及方向。

关键词：山药加工产业;现状;存在问题

文章编号： 1005-2690（2021）04-0127-02       中国图书分类号： F326.13       文献标志码： A

山药在我国自古以来就是一种药食同源的植物，全国各地均有栽培[1]。其地下块茎含大量淀粉及皂苷、黏蛋白、多酚氧化酶等功能性营养物质[2]。早在明朝《本草纲目》中就有记载，食用山药可益肾气、健脾胃、止泻利、化痰涎[3]。高鑫研究表明，山药块茎中含有抗性淀粉，比马铃薯的抗性淀粉更耐酶解。抗性淀粉是一种不被人体小肠吸收的淀粉，这种淀粉非常适合糖尿病人、肥胖人群食用，所以提取山药淀粉及抗性淀粉也是山药加工中研究的热点[4]。

目前山药加工产品主要有山药泥、山药淀粉、山药膨化食品、山药功能性物质提取等。山药加工产业正呈现多元化、精细化发展，但山药加工过程中存在的许多技术问题有待研究解决。

1   山药加工产业的发展历史及现状

山药加工历史悠久，早在20世纪40年代就有国外科学家发现山药块茎中含有薯蓣皂苷元，该成分可作为一些药品和激素的原材料，从那时起我国就开始收集调查含薯蓣皂苷元的品种，为提取薯蓣皂苷元提供原材料保障[5]。……