成军虎，张彦，韩忠

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）（2.华南理工大学现代食品工程研究中心，广东广州 510006）

细菌芽孢的抗逆性强，在高低温、强酸强碱、高压、紫外线辐射等恶劣的环境下依然能够存活，比营养细胞更能抵抗外界不良环境因子。食物中残留的细菌芽孢萌发并大量繁殖之后，会造成食物腐败变质，甚至引发疾病，给食品安全带来很大的风险。

常见的引起食品腐败变质和食源性疾病的芽孢杆菌有蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、酸土脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidoterrestris）、嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）等。蜡样芽孢杆菌常残留于饭类、肉类及奶类食物中，能够产生呕吐毒素和多种肠毒素，引发呕吐和腹泻，在常温下储存含有蜡样芽孢杆菌的奶粉，一天之后能检测出呕吐毒素[1]。脂环酸芽孢杆菌极耐酸、耐热，能在pH 2.0～6.0和25～60 ℃的温度下生长繁殖[2]，常存在于水果和蔬菜表面，是引起果汁腐败变质的主要菌种，特别是巴氏消毒后的果汁[3]。

一般而言，细菌芽孢的形成是由外界营养物质的不足引起的，其过程复杂，主要经历的几个阶段如图1所示[4]。芽孢形成的第一个标志为不对称隔膜的出现，在细胞中央或一端，细胞膜内陷形成隔膜，产生小细胞。其后，小细胞被多层膜包裹逐步形成芽孢，在这个过程中，矿物质元素和多种化合物被运输进孢内，芽孢内的pH值维持在较低的水平以减少代谢活动，芽孢核内含水量处于30%～40%（营养细胞一般能达到70%～80%），此为芽孢的抗逆性提供了一定基础[5]。芽孢的这一特殊结构具有强稳定性，可以忍受极端环境，包括高温、辐射、化学抗性等，因此通常难以灭活，给食品加工领域带来挑战。……