李海枝，刘义凤，潘聪，于有强，崔立柱,2，庞宾，何协勋，夏凯

（1.中国食品发酵工业研究院有限公司，功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室，北京 100015）（2.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056038）（3.锦乔生物科技有限公司，安徽宿州 200233）（4.锦旗生物科技有限公司，中国台湾 74442）

钙在人体生长发育过程中发挥着重要作用，人体钙的短缺会引发一系列疾病，例如佝偻病、婴幼儿手足抽搐，老年人骨质疏松，同时也会引发高血压、冠心病等，因此钙制剂的研发越来越受到人们的关注[1,2]。一般钙源的选择有四种，分别为：无机钙、有机酸钙、氨基酸螯合钙以及肽钙复合物[3]。无机钙钙含量较多，但在其吸收过程中会消耗大量胃酸；有机酸钙含钙量低但口感较好；而氨基酸螯合钙和肽钙复合物，两者皆可以整体的形式被小肠吸收，因此成为补钙产品的优选钙源[4,5]。在补钙产品的研发过程中，除钙源的选择之外，促钙吸收原料的选择也极其重要。研究表明，肠道菌群可使益生元发酵产生有机酸，降低肠道pH值，提高矿物质溶解度，可被适当添加于补钙产品中以促进钙吸收[6-8]。

产品的原料选择、口感以及气味一直是产品研发的要点。而针对口感及气味大多靠专业人士的感官评价去判别，主观因素较大，重复性较差。因此，随着现代仪器的发展，智能感官仿生仪器逐渐受到关注[9]。近年来，国内已开始利用电子鼻、电子舌对样品进行感官分析，相比较人体感官评价更具有准确性。……