陈林，苏珊，吴应梅，徐凤莲，程扬清

（重庆三峡学院生物与食品工程学院，重庆市渝东北特色生物资源开发利用工程技术研究中心，重庆 404000）

猕猴桃（Actinidia chinensisPlanch.）原产于中国，既是一种观赏性和食用性兼具的特殊经济作物，也是药食同源水果[1]。猕猴桃含有丰富的糖分和碳水化合物，维生素C含量高（161.3 mg/g），并且含有钾、磷、钙、镁等微量元素[2]。相关研究认为摄入一定量猕猴桃能促进消化、增强免疫力和提高代谢[3,4]。猕猴桃在中国主要有中华猕猴桃和美味猕猴桃两种系列，其中红阳、Hort16A、金艳、软枣是中华猕猴桃系列的优质品种[5-7]。红阳猕猴桃又称红心猕猴桃、红心奇异果，是由中国四川自然资源研究所对野生猕猴桃单株选育而成的一种稀有优良品种。目前红阳猕猴桃品种仅四川、重庆、贵州、陕西及浙江部分地区种植。与绿肉猕猴桃相比，红阳猕猴桃果肉香气浓郁、口感香甜，其后代具有稳定的遗传特征，抗逆性强、果实大、耐贮藏性好[8]。

发酵是一个复杂的过程，微生物将植物中的糖分转化为乙醇、二氧化碳和其他副产物并发挥了积极作用[9]。发酵不仅能够提高食品的风味和延长货架期，而且能提高生物功能性，如促进新陈代谢、调节酸碱平衡、调节肠胃功能、提高免疫力和营养成分利用率等[10,11]。发酵一方面通过增加植物性食品中酚类化合物和黄酮类化合物含量来提高其抗氧化活性[12]，另一方面发酵导致植物细胞壁被破坏，释放抗氧化物质[13,14]。目前关于猕猴桃发酵相关研究主要集中在纯猕猴桃汁或猕猴桃酒[15,16]，对于猕猴桃果渣发酵工艺及抗氧化活性和感官分析研究较少。……