桑嘉玘，温靖，刘昊澄，徐玉娟，肖更生，吴继军，傅曼琴，卜智斌，蓝丽丹，黄慧馨

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）（2.江西农业大学农学院，江西南昌 330045）（3.英德市农业技术推广中心，广东英德 513000）

中国是世界上茶叶主产国家之一，茶叶种植和加工历史悠久。红茶作为中国六大茶类之一，自问世以来颇受世人喜爱[1]。随着经济发展全球化，红茶的市场份额不断扩大，高档、特色的红茶越来越受到广大消费者的喜爱，我国的红茶产业也得到了快速发展。

红茶属全发酵茶，在加工过程中通过氧化聚合反应生成茶黄素、茶红素等有色物质。除此之外，还生成一些重要的次级代谢产物主要有多酚类物质、芳香类物质、茶氨酸等，这些次级代谢产物和有色物质影响着茶叶色泽、香气、滋味等感官品质的形成[2]。我国红茶种类丰富，主要的红茶种类有祁红、滇红、川红、徽红、红碎茶、英红等，其中英德红茶是广东省著名红茶，其外形颗粒紧结重实，色泽油润，细嫩匀整，金毫显露，香气鲜纯浓郁等优点，称为中国特色红茶之一[3]。随着研究技术的不断创新，国内外对红茶的品质化学研究取得了较大进展，主要以感官品质和化学组分研究为主，如李家贤[4]等对英红6号红碎茶和“秀红”香气化合物组成进行了研究；赖兆祥等[5]祁门红茶研究中发现高级别的祁门红茶的氨基酸、茶多酚等理化指标较高，且汤色红亮，成茶品质好。……