丛懿洁，马蕊

（1.威海海洋职业学院，山东荣成 264300）（2.石家庄君乐宝乳业有限公司，河北石家庄 050221）

随着国民生活水平的提高和消费水平的升级，乳制品已经成为人们日常的消耗品和营养品[1]。酸奶作为人们喜爱的乳制品在国际上流行已久，在发达国家和地区，酸奶甚至占据50%或以上的液体乳市场。近年来，中国乳制品市场，酸奶是销售额增速最快的品类，自2017年开始，酸奶销售额增长速就远超牛奶，约为1192亿元，同比增长18%，增速远快于牛奶的4%。随着海外文化和餐饮理念的传入，中国年轻一代很可能快速追赶上全球酸奶的步伐，继续推高酸奶在中国的市场份额[2]。酸奶产品的个性化和精细化已经成为企业进行配方开发的新趋势，酸奶正向着差异化、多元化、高端化的方向发展，以适应不同层次消费者不同口味、营养的需求。

常温酸奶是近年来异军突起的一款灭菌型酸奶，又叫“灭菌型酸奶”。由于常温酸奶不需要冷链储存、运输、销售，货架期长（长达 4~6个月），携带、饮用安全便捷，这些优点是低温酸奶所无法比拟的。常温酸奶的出现使消费者拓展了酸奶的视野，增加了可选的品类，可以更加自主的根据需要选择适合的产品。因此常温酸奶必将长期存在，并在乳制品中占有一席之地[3]。

对于酸奶来说，口味是其灵魂。酸奶行业竞争激烈，如何根据市场变化，研制出符合消费者口味的并具有自己独特品牌特征的酸奶是非常重要的。因此产品的口味是企业开发产品首先需要考虑的问题，酸奶的感官品质是决定企业产品质量和市场份额的重要因素[4]。……