萧思玉，李颖，潘伟成

（1.广东石油化工学院生物与食品工程学院，广东茂名 525000）（2.大仁科技大学食品科技系，中国台湾屏东 90741）

亚洲碱面条（如方便面、广式鲜面条、武汉热干面、四川担担面、台湾油面）是一种受欢迎的主食。碱面条的基本组成是面粉、水和碱（食用级）。碳酸钠和碳酸钾是制造碱面条常使用的食品添加剂，在 GB 2760-2014食品添加剂使用标准中，碳酸钠在生湿面条中可按生产需要适量添加，而碳酸钾的添加上限是60 g/kg。碱面条的品质与配料、加工条件有关[1-3]。添加碱会使面条呈现黄色、形成特有的风味、增加硬度和咀嚼性、使小麦面筋蛋白分子链缠绕程度增强、以及形成类似膜状且紧密连续的立体形貌[4-6]。碱会使面团的黏度和弹性增加，并倾向形成一个黏弹性固体[7,8]，亦会促进面团的游离巯基转为二硫键、增加氢键但减少疏水性相互作用、以及使麦谷蛋白大聚体含量增加[4]。添加碱性盐会使面条的蛋白质构形改变，增加β-折板与减少α-螺旋构造[9]，以及使面条的清蛋白含量显著增加，而球蛋白和面筋蛋白含量减少[5,10]。任佳影等研究发现食用碱添加量越多，熟面条的口感越不佳，且色泽越黄、亮度越暗，因此最适碱添加量为 0.20%[4]。此外，碱添加量也不宜太多，容易破坏食品中维生素等营养物质。

甜菜（Beta vulgarisL.）富含甜菜色素（betalains）和多酚[11]。甜菜根中主要的甜菜红素（betacyanin）是甜菜苷（betanin）、异甜菜苷（isobetanin），而甜菜黄素（betaxanthin）是vulgaxanthin和miraxanthin[12]。研究已发现根甜菜具有抗氧化、抗发炎及抗肿瘤等功效[13,14]。因此近年来甜菜根成为颇受大众喜爱的新兴健康食材。……