曹家乐，迟岩，孙静瑶，张兵，王馨，杨海燕

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）

新疆是世界杏属植物起源中心之一，是我国杏的主产区[1]。李光杏皮光滑无毛，外表光亮鲜美，肉质酸甜多汁，既可以鲜食又可以加工，是新疆主栽品种之一[2]。李光杏由于采收期集中，货架期短，采后易腐且储运性差，因此对李光杏进行干制加工来延长果实的贮藏期。然而，李光杏在脱水干制过程中极易发生褐变，严重影响了李光杏干制品货架期和商品价值。褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变。传统鲜杏干制采用硫熏蒸或亚硫酸盐浸泡，抑制鲜杏干制过程中的褐变，但过量使用含硫物质对人类健康具有潜在危害[3]。因此，研究无硫护色技术对提高李光杏干制品食用安全性具有重要意义。

多酚氧化酶（PPO）是果蔬中重要的内源酶，主要促使多酚物质的邻羟基氧化生成邻醌，进一步与多酚或蛋白质发生缩合反应，引起色泽变化。热烫预处理可钝化果蔬中存在的氧化酶，抑制酶促褐变，还可起到灭菌灭虫，进而提高干制品的品质[4,5]。非酶促褐变的主要原因包括抗坏血酸降解反应、多酚类物质氧化聚合反应、美拉德反应以及焦糖化反应等[6,7]。其中，抗坏血酸、总酚、还原糖等关键组分直接或间接参与非酶褐变反应，这些成分的含量和活性决定了非酶促褐变的反应程度和速率。目前，对于李光杏干制过程中非酶褐变相关物质种类和含量变化与褐变关系的研究鲜有报道。……