陈颜红，王修俊，徐雯，刘林新，杨丽平，于沛，聂黔丽，杨万云，姚碧琼，冯廷萃

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳 550025）（2.三穗县农业农村局，贵州三穗 556500）（3.镇远县名城食品厂，贵州镇远 557700）

贵州特色三穗鸭是中国地方四大名鸭之一，三穗鸭蛋与市售鸭蛋相比，蛋白质营养价值更高、脂肪酸比例更贴近人体需求。并且三穗鸭蛋中Ca、Zn、Mg等多种矿物质含量较高，有利于皮蛋腌制过程中金属硫化物沉淀量的提高，并减少金属盐腌制剂的添加[1-3]。

皮蛋是我国传统蛋制品。皮蛋中不饱和脂肪酸含量丰富，氨基酸比例平衡，易被人体消化吸收[4]。在传统皮蛋在腌制工艺中通常采用氧化铅为腌制剂，基于重金属“堵孔”作用，氧化铅能在皮蛋腌制后期调控碱进入蛋体，从而控制蛋白和蛋黄凝胶性能。蛋黄内的硫化铅与硫氢基和二硫基两种活性物质结合使皮蛋形成类黑色或茶褐色[5-8]。但铅是对人体健康有害的金属元素，会导致人体铅中毒，尤其危害儿童的智力发育[9,10]。

皮蛋色泽和凝胶的形成离不开金属的调控作用[11-15]。本研究团队前期基于皮蛋的堵孔理论，将金属盐组合应用并替代氧化铅，探究不同金属盐腌制剂种类及浓度对皮蛋品质的影响，研究发现采用硫酸铜与硫酸锌复配腌制剂，所得皮蛋品质优秀，Pb、Cu、Zn含量均符合国标 GB/T 9694-2014皮蛋中优级皮蛋的感官和食品中污染物限量要求，且合格率100%[16-18]。随着消费者对食品安全与感官品质要求的提高，皮蛋的色泽及品质改善将成为我国传统蛋制品产业发展的关键技术。……