范红，艾民珉，曹媛媛，郭善广，龙姣丽，李树长，蒋爱民

（华南农业大学食品学院，畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心，广东广州 510642）

鸭蛋蛋清约占全蛋重量的60%，蛋清中的水分约占 88%，蛋白质约占 9.70%～10.60%，其中卵白蛋白约占蛋白总量的 54%，碳水化合物约占 0.50%[1]。常温下，鸭蛋蛋清能在碱的作用下形成富有弹性的凝胶，中国的传统蛋制品皮蛋就是用这个原理加工而成的[2]。但是，经前期试验发现，制备的蛋清凝胶在高温下会出现“液化”现象，这限制了碱诱导蛋清凝胶在食品工业中的应用。有研究表明食品体系中多糖与蛋白质发生交互作用会影响蛋白质的胶凝性、乳化性和起泡性等功能特性[3]，两种大分子物质形成的共混凝胶具有与单纯的蛋白凝胶不一样的物化及功能特性[4,5]。前期用十几种胶体进行试验发现,一定浓度的黄原胶和魔芋胶对于碱诱导鸭蛋清凝胶在高温下的液化有显著的抑制效果。

黄原胶是一种阴离子多糖，分子量在2×106～2×107之间，具有良好的稳定性和增稠性，食用安全性高[6,7]。在水溶液中，黄原胶的主链会被侧链缠绕使主链的β-1,4-糖苷键得到保护而不易受到攻击，从而使其具有耐碱、耐高温、耐酸和抗酶解等特性[8]。1%的黄原胶由25 ℃加热到120 ℃，黏度仅下降3%，pH 2～12黏度几乎不变[5]。魔芋胶是一种中性的植物多糖，由(1-4)-β-D吡喃葡萄糖和β-D吡喃甘露糖按1:1.6的单位摩尔比通过β-1,4糖苷键连接而成的线性无规则共聚物，相对分子量大，水合能力强，是一种食品工业中常用的优良增稠剂[9]，在碱性条件下加热，会脱掉分子链上的乙酰基，可形成热稳定好的凝胶[10]。……