范会平，吴丹，艾志录，司艺蕾，侯冰洁，张波波

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）（2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002）

紫甘薯富含丰富的营养物质，它不仅含有蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素等[1]，还富含硒、磷、铁、钙等人体必需的微量元素，以及花青素、黄酮、多酚、神经节苷脂、粘液蛋白和脱氢表雄酮等功能性成分，是一种药食两用的特有甘薯品种[2]。紫甘薯全粉是由新鲜紫甘薯经过一系列的加工制备成的低含水量的粉末状紫甘薯颗粒，几乎含有紫甘薯全部的营养物质，克服了新鲜紫甘薯在贮藏过程中由于呼吸作用和酶的作用引起的发霉、腐烂等品质劣变而造成的贮藏期过短的问题[3]，而且还具有良好的复水性，在食品、工业等行业有着广泛的应用。

随着生活水平的提高，人们对食品的要求已经从解决温饱转变为对其营养保健价值的关注，如为了充分利用紫甘薯中的活性成分开发的紫薯饼干[4]、紫薯米[5]等。为了贯彻落实国家薯类主食化战略，促进薯类产业的持续健康发展，近年来关于甘薯主食类产品的开发研究也日益受到学者的关注[6,7]。范会平等[8]研究了仅以淀粉和全粉为原料，利用淀粉的糊化和老化特性来改善紫甘薯全粉面的品质，经过制芡、制备面团、老化和冻藏等工序，开发研制出品质良好、营养均衡的不含小麦粉的紫甘薯全粉面，紫甘薯全粉面和甘薯面包[9]等产品的开发对于甘薯主食化推进具有重要意义。……